Con su introducción en bodegas de todo el mundo, Air Mixing MI ha revolucionado el concepto de maceración de las uvas tintas, optimizando la extracción en depósitos de cualquier forma, material y tamaño. Las características de funcionalidad, seguridad, economía, ahorro de energía y reducción del tiempo de trabajo se combinan con la evidencia del resultado enológico, que conduce a vinos estables, centrados en la calidad y los objetivos del mercado. Gracias al Air Mixing y a la flexibilidad en la programación, son la técnica y la tecnología de extracción las que se adaptan a las uvas para dar vinos que responden a las expectativas del territorio y su perfil.
Andrea Moser, enólogo de la Cantina Kaltern (Caldaro), en el Alto Adige, Italia, nos cuenta cómo la elección de cada detalle en la gestión de la maceración conduce a la mejora continua de la calidad de sus vinos. Los objetivos de los ensayos realizados por la bodega de Caldaro en la cosecha de 2020 eran optimizar la extracción y racionalizar algunas cuestiones críticas en la gestión de la mano de obra.
«A pesar de las buenas condiciones de madurez y sanidad de las uvas y de los numerosos remontados y delestage realizados hasta el momento, no lograba conseguir los resultados de extracción que deseaba», explica Moser. «El primer objetivo que buscaba con la introducción del Air Mixing era, por tanto, extraer más y mejor, el segundo, automatizar todo lo posible, para reducir la aleatoriedad de las operaciones relacionadas con el factor humano. Al final de esta primera experiencia quedé muy satisfecho con los resultados, que me permitieron alcanzar y superar las expectativas, y con la cosecha de 2021 el sistema se implantará en otros 13 depósitos».
Nuevas experiencias y nuevos protocolos
La intensidad y la frecuencia de las inyecciones junto a la temperatura de fermentación son los tres parámetros que se pueden combinar con el Air Mixing para definir los protocolos de extracción más adecuados para las propias uvas.
Una combinación de factores que, como confirma Moser, requiere un periodo inicial de puesta a punto para identificar la mejor programación:
«Estamos hablando de una forma de trabajar diferente y completamente nueva, si realmente quieres afinar el objetivo final cuesta un poco de trabajo, pero una vez que has encontrado el modelo adecuado puedes estar seguro de que es 100% repetible, de hecho, tras un buen razonamiento inicial llegué al resultado que quería. Air Mixing es un sistema que ofrece una gran flexibilidad, se puede decidir cómo extraer y cuánto extraer, eligiendo cada cuánto tiempo homogeneizar o si se debe ajustar la extracción según la temperatura, sabiendo que el control es preciso y real».
Extracción óptima y vinos mejor terminados
El resultado final y la calidad de los vinos son, por supuesto, la clave más importante para entender el proceso: «Los vinos que obtuve en los depósitos equipados con Air Mixing eran más complejos en cuanto a taninos y sabor. Pude extraer lo que necesitaba, lo que antes no podía conseguir con las técnicas tradicionales, sobre todo en Pinot Noir y especialmente en sus primeras fases», explica el enólogo alto atesino.
Vinos mejor terminados y que responden a los objetivos de la bodega logrando un equilibrio aromático y estabilidad del color. Lo anterior también gracias a la dosificación correcta y combinada de una continua macro-oxigenación durante toda la fase de fermentación.
Experiencias alrededor del mundo
El testimonio del enólogo de la Bodega de Caldaro se suma a las varias experiencias que año tras año ayudan a explicar la versatilidad y las ventajas del sistema Air Mixing inyección modulada.
Para leer la entrevista completa con Andrea Moser y descubrir los testimonios que Andrea Uliva, enólogo de Parsec, ha recogido sobre el Air Mixing en las bodegas de California, lee el articulo completo en el Blog de Parsec enología:
https://www.saen5000.com/airmxing_rossi_altoadige/
