La Pinot Noir  es considerada una de las variedades más elegantes e intrigantes, pero también una de las más difíciles de vinificar.
 
El estudio de los compuestos fenólicos de esta importante variedad de uva es desde hace varios años uno de los principales ejes de investigación del “Tasmanian Institute of Agriculture” (TIA). Recientemente han puesto en marcha un nuevo proyecto que tiene como objetivo el desarrollo de innovadoras técnicas de maceración del Pinot noir y más en general la mejora de la eficiencia del proceso de vinificación mediante la optimización de la extracción de compuestos fenólicos.
 
La buena gestión de la extracción fenólica es particularmente importante en el caso del vino Pinot Noir debido a la inusual distribución de los taninos que presenta esta variedad. En la mayor parte de las uvas tintas, los taninos se encuentra en grandes cantidades en los hollejos y en cantidad mucho menor en las pepitas, mientras que en el caso de Pinot, sucede lo contrario.
 
Los taninos son importantes no solo para la sensación en boca del vino, sino sobre todo para dar mayor estabilidad al color. Si el Pinot noir no tiene suficiente color o tanino para unirse a las moléculas responsables del color, o si la reacción entre estos compuestos no es eficaz, podría presentar un color poco intenso que tiende a precipitar con el envejecimiento.
 
En el Pinot noir, los compuestos responsables del color son relativamente inestables en comparación con los vinos de otras variedades tintas. Además, estudios recientes sugieren que algunos tipos de tanino pueden ser menos eficaces en la estabilización del color (taninos de los hollejos frente a taninos de las pepitas).
 
En una reciente investigación de la TIA, los investigadores compararon seis tratamientos alternativos con un control donde se aplicó una fermentación tradicional de ocho días en contacto con los hollejos. Dos de las alternativas consideradas – maceración en frío y maceración prolongada – son ampliamente utilizadas en el sector. Otros dos tratamientos estudiados eran variantes de la técnica «Controlled Phenolic Release” (CPR), que combina la maceración con microondas con el control de los tiempos de maceración. Por último, las otras dos técnicas consideradas se basan en el tratamiento en línea con dióxido de carbono (reducción de la temperatura a 10 ° C utilizando hielo seco) y con ultrasonido.
 
La investigación no se ha concluido todavía, pero algunos resultados preliminares se presentaron en la edición de este año de la conferencia Crush, celebrada en Adelaida.
 
Algunos de los resultados confirmaron que, como era de esperar, la aplicación del tratamiento CPR da lugar a vinos con un color muy intenso y con una alta concentración de taninos y que la maceración prolongada parece permitir una más rápida estabilización del color que la maceración estándar de ocho días con los hollejos.
Más significativas fueron las diferencias asociadas a los tratamientos más radicales, es decir con dióxido de carbono e ultrasonidos.
 
Ciertamente, la posibilidad de desarrollar opciones que sean económicamente factibles, así como científicamente válidas representa un factor fundamental. Estas opciones no sólo no deben costar demasiado, sino que además no pueden bloquear los tanques durante tiempos largos.
 
Por otro lado los productores de vino tienen claro los diferentes estilos de Pinot Noir que quieren producir y por lo tanto necesitan tener a disposición varias opciones que permitan manejar con más atención los compuestos fenólicos en función de la añada