Lanzamiento revolucionario en Enoforum 2024
La edición de 2024 de Enoforum, celebrada en Zaragoza, España, marcó un punto de inflexión para la innovación en el sector vitivinícola. Elea Technology, en colaboración con el profesor Javier Raso de la Universidad de Zaragoza, presentó la Tecnología de los Campos Eléctricos Pulsados (PEF) como una herramienta transformadora para el mundo del vino.
El profesor Raso explicó la ciencia que hay detrás de los PEF, en particular la electroporación, es decir, el uso de impulsos eléctricos controlados para crear aberturas en las membranas celulares. En el ámbito enológico, este proceso mejora significativamente la extracción de jugo, polifenoles, tioles, glutatión y precursores aromáticos de los tejidos de la uva. Evidenció sus aplicaciones durante la maceración, la crianza sobre lías y la estabilización microbiana, ofreciendo una alternativa no térmica y más selectiva que las técnicas tradicionales.
Los resultados experimentales con Tempranillo y Cabernet Sauvignon mostraron claras mejoras en la eficiencia de la extracción y una reducción de los tiempos de maceración. La electroporación permite además alcanzar la estabilización sin necesidad de filtración esterilizante, preservando así la calidad sensorial y reduciendo el uso de anhídrido sulfuroso (SO₂).
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Avance pionero a escala industrial de Elea: ensayos enológicos con PEF en Abruzzo 2024
Tras Enoforum, Elea llevó a cabo el mayor ensayo industrial con tecnología PEF jamás realizado, durante la vendimia de 2024 en Abruzzo, Italia. Los ensayos se llevaron a cabo en la bodega “Euro Ortofrutticola Del Trigno”, donde Elea utilizó su sistema PEF Advantage P100e, una unidad de alta capacidad capaz de procesar hasta 30 toneladas de uva por hora.
Durante este ensayo se produjeron más de 350.000 litros de vino, con tratamientos PEF aplicados a diferentes intensidades según las variedades, tanto tintas como blancas. En el Montepulciano d’Abruzzo, el proceso dio lugar a un aumento del 3,5 % en el rendimiento de mosto flor y a un incremento del 57 % en el contenido total de polifenoles. La fermentación maloláctica tuvo lugar espontáneamente al final de la fermentación alcohólica, con un aumento del 24 % de diacetilo, lo que contribuyó a una mayor suavidad y estructura en boca.
También durante la elaboración de Chardonnay los efectos fueron notables. Los niveles de glutatión, fundamentales para la frescura y la estabilidad oxidativa, aumentaron en un 250 %, y la fermentación concluyó ocho días antes que en el control no tratado. Además, el contenido de tioles se duplicó, lo que confirió al vino una intensidad aromática más marcada y persistente.
Presentación de los resultados de los ensayos PEF en Enoforum 2025
En Enoforum 2025, en Verona, el profesor Javier Raso inauguró la sesión conjunta repasando los fundamentos científicos de la tecnología PEF y sus múltiples aplicaciones a lo largo del proceso enológico, desde la maceración hasta la estabilización. Destacó la importancia de alinear los análisis sensoriales con los químicos para demostrar las ventajas concretas del tratamiento PEF en la calidad del vino.
Stefan Toepfl, director general de Elea Technology, continuó con una presentación detallada de las pruebas industriales de 2024 realizadas en Abruzzo, destacando mejoras significativas en la eficiencia de la extracción, en la duración de la fermentación y en la puesta en valor de los compuestos, lo que confirma que los PEF están redefiniendo las dimensiones técnicas y sensoriales de la enología moderna.
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Validación sensorial
La Asociación Italiana de Enólogos (Assoenologi) llevó a cabo una evaluación sensorial global de los vinos. Un panel de quince expertos, que incluyó científicos y técnicos enólogos, realizó catas a ciegas comparando vinos tratados con PEF con muestras no tratadas. Los vinos procedían de los mismos lotes de uva que habían sido sometidos a protocolos de vinificación idénticos, con la única variable representada por el uso de la tecnología PEF.
La muestra de Chardonnay tratada con PEF se distinguió por su mayor frescura, reflejos verdes más intensos y una acidez vivaz, con un perfil aromático más afrutado respecto a las notas florales del control. La sensación en boca resultó más dinámica, en consonancia con el aumento de tioles y glutatión.
El Montepulciano d’Abruzzo mostró un color rojo rubí brillante, más profundo que el granate del control. El panel encontró una astringencia más equilibrada y una mayor estructura general, con ligeras notas de madera y una mayor complejidad. Por el contrario, el vino sin tratar se percibió como más afrutado, pero menos equilibrado y completo.
Sostenibilidad medioambiental y económica
Además de mejorar la calidad, la tecnología PEF ofrece ventajas concretas en términos de sostenibilidad y eficiencia. El sistema PEF Advantage solo consume entre 5 y 10 kWh por tonelada, lo que reduce considerablemente el consumo energético. Además, acorta los tiempos de maceración y fermentación, lo que aumenta la flexibilidad operativa, algo especialmente útil en años de bajo rendimiento o con variedades neutras.
La tecnología PEF también permite reducir los aditivos químicos, acelera la autolisis de las levaduras durante la crianza sobre lías y permite una estabilización microbiana eficaz sin necesidad de utilizar filtraciones que empobrecen el aroma. Todo ello convierte a los PEF en una herramienta sólida y sostenible para las bodegas orientadas al futuro.
PEF de gira: pruébalo en vivo
Para permitir que más bodegas puedan probar la tecnología PEF, Elea ha lanzado el Wine & Olive Oil PEF Tour 2025. Once bodegas seleccionadas en toda Europa podrán realizar ensayos in situ con el sistema móvil PEF Advantage P1e, capaz de tratar hasta 10 toneladas de uva por hora.
Conclusión: La tradición se encuentra con la innovación
«Los PEF no sustituyen a la tradición, la potencian», afirma Sveva Cesari, tecnóloga alimentaria de Elea. Esta tecnología ha demostrado con creces su valor tanto a nivel técnico como sensorial, mostrando que la tradición y la innovación pueden coexistir.
Desde una copa de Chardonnay más expresiva hasta un Montepulciano más estructurado, los PEF están redefiniendo las posibilidades de la enología. Con una eficiencia demostrada, sostenibilidad y escalabilidad, están abriendo las puertas a una nueva era del vino.
📩 Para más información o para solicitar asesoramiento
Sveva Cesari
Tecnóloga alimentaria, Elea Technology
📧 s.cesari@elea-technology.com
🌐 www.eleapef.com/pef-wine
