Muchas especies de levaduras son capaces de producir una proteína tóxica que mata a las cepas sensibles. En la industria alimenticia, las levaduras killer han sido propuestas para combatir los microorganismos contaminantes. En la elaboración del vino, las levaduras killer, pertenecientes a Saccharomyces cerevisiae, se usan para iniciar la fermentación del vino. Sin embargo, el principal límite de la actividad de la toxina killer de Saccharmyces cerevisiae está relacionada a su actividad anti-levadura que no afecta a las levaduras indígenas. Se ha investigado el uso de una toxina killer producida por una cepa activa de Kluyveromyces phaffii contra las levaduras enológicas apiculadas. La toxina killer, de K. phaffii, DBVPG 6076 mostró una extensa actividad contra 298 cepas de Hanseniaspora uvarum aisladas de muestras de uva. Aproximadamente, el 94,8% de las cepas fueron sensibles a la actividad killer. La toxina killer fue activa en un rango de pH de 3.00 a 5.00 y a temperaturas inferiores a 40°C. Estas propiedades bioquímicas permitirían el uso de la toxina killer de K. phaffii en la elaboración de vinos. Los efectos fungicidas o fungistáticos dependen de la concentración de la toxina. Las concentraciones de toxina presentes en condiciones óptimas de producción (14.3 unidades) ejerció un efecto fungicida sobre la cepa sensitiva H. uvarum. La actividad inhibidora ejercida por la toxina killer presente en jugo de uva fue comparada con la del anhídrido sulfuroso. Los descubrimientos presentados sugieren que la toxina killer K. phaffii DBVPH 6076 tiene potencial como un agente bio-preservativo en la producción de vinos. El artículo completo está disponible en: M. Ciani, F. Fatichenti (2001) Applied and Environmental Microbiology, 67 (7), 3058–3063 LC@2002.02 Vinidea.Net periódicamente lee para Ud. artículos relacionados con la vid & el vino, publicados en la mayoría de las revistas científicas (ver lista adjunta y enlaces a los sitios de las revistas consultadas). Personal técnico capacitado transcribe resúmenes resaltando los resultados más importantes discutidos en el trabajo, con el objeto de ayudarlo a decidir a qué revista suscribirse.
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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