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Trasladar la uva entera a la prensa sin oxidacion

Fulvio MATTIVI, Mario POJER, Federico SIMEONI, Alberto ZAFFAGNINI

La velocidad de las reacciones enzimáticas de oxidación es tan rápida que provoca una significativa oxidación de la materia prima ya en la fase de carga de la prensa. Idealmente, la uva debería ser cargada entera en la máquina minimizando así el contacto con el oxigeno, pero esto reduce la capacidad de trabajo y requiere una inertización con aspiración al vacío y/o nieve carbónica. La bomba Peristáltica Rotho, acoplada a una nueva tolva de carga inertizada “Rotho-Noxys”, permite la carga de la prensa con uva entera con la máxima delicadeza y con la máxima obtención de aromas. Las experimentaciones llevadas a cabo durante la vendimia 2009 (leer el articulo) han evidenciado un importante incremento de las concentraciones en glutatión reducido, y de compuestos polifenólicos fácilmente oxidables, asociado a un menor consumo de anhídrido sulfuroso exógeno. La carga es además mas sencilla y eficiente ya que no requiere la intervención del operador que ralentiza el trabajo y puede interferir en la completa inertización.
Publicado el 04/05/2010
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