Las levaduras secas activas (LSA) se propagan en melaza y posteriormente se deshidratan, por tanto, se encuentran en un estado de deshidratación en el que su metabolismo se suspende temporalmente de forma reversible. Las LSA contienen sólo un 5-8% de agua y por ello son mucho más baratas y más fáciles de transportar que la levadura fresca o líquida donde el agua representa hasta el 75-80%. Las LSA también ocupan un volumen menor y no es necesario conservarlas a temperaturas bajas para mantener la vitalidad y viabilidad de las células de levadura, pueden transportarse a temperatura ambiente. Además, se pueden conservar durante mucho tiempo, incluso más de 3 años.

El uso de levaduras secas activas es una práctica muy extendida en las bodegas. La primera etapa de la vinificación es rehidratar las LSA. El proceso de rehidratación es una de las etapas más importantes. Para recuperar la funcionalidad de la membrana y el metabolismo de la levadura se necesita un período de rehidratación. El proceso de utilización de las LSA consiste en una rehidratación en agua a 35-40 °C durante un corto período de tiempo y luego su introducción en los tanques de fermentación.

Cuando se inoculan las LSA en el mosto de uva, las células de levadura se ven sometidas a un pH bajo y a un estrés importante a causa del alto contenido de azúcar y a la escasez de nutrientes. Durante la fermentación, también tienen que soportar una reducción gradual de nutrientes (oxígeno, nitrógeno, carbono) y la producción de etanol. Por lo tanto, es importante encontrar la manera correcta de favorecer el buen funcionamiento de la levadura durante la fase de rehidratación. La rehidratación es una de las etapas más decisivas a la hora de garantizar una fermentación segura con una población de levaduras sanas, más que la adición de LSA directamente en el mosto.

Los nutrientes son esenciales para el crecimiento y la síntesis de las proteínas de la levadura, lo que influye en el metabolismo del azúcar, velocidad de fermentación y formación de compuestos volátiles que contribuyen a la calidad sensorial del vino. La rehidratación de la levadura es lo primero que tiene lugar antes de la fermentación y por tanto, tiene un efecto directo sobre el perfil de la fermentación alcohólica. Se debería prestar mayor atención en conseguir las mejores condiciones de rehidratación con el fin de garantizar una buena viabilidad y vitalidad de la levadura antes de su inoculación en el mosto.

Los preparados de levaduras inactivas son ampliamente aplicados en la industria enológica al ser óptimos nutrientes para la levadura, con efectos muy favorables sobre la velocidad de fermentación y la duración del proceso. En el medio de rehidratación, los preparados de levadura pueden proporcionar muchos compuestos activos, como aminoácidos libres, esteroles, vitaminas y minerales. Esos factores pueden influir en la viabilidad de las células en la etapa de rehidratación y pueden afectar a la estructura de la membrana de la levadura al alterar la permeabilidad y el flujo de moléculas e iones, lo que da lugar a una mayor vitalidad/viabilidad de la levadura además de favorecer la propagación, lo que conduce a un buen perfil de fermentación.

Nutri-rehyd es un nutriente complejo que puede influir en la formación de biomasa y en la actividad fermentativa. Nutri-rehyd se produce mediante un proceso de autolisis específico con el fin de obtener altos niveles de aminoácidos, ácidos grasos insaturados libres y esteroles, liberar material coloidal (manoproteínas) para la rehidratación de la levadura seca para proporcionar nitrógeno orgánico, vitaminas, minerales (Mg, Mn, Zn) y factores de supervivencia (ácidos grasos insaturados libres y ergosterol), evitar problemas de fermentación, como fermentaciones lentas y paradas, y reducir la producción de off-flavors. Las LSA con una buena rehidratación pueden ser una de las claves fundamentales para evitar paradas de fermentación o fermentaciones lentas.

Los esteroles de Nutri-rehyd se asocian a una mayor viabilidad durante la última fase de la fermentación, lo que mejora significativamente las características de la fermentación y los perfiles del vino. Nutri-rehyd puede liberar en el medio de rehidratación el material coloidal liberado por las enzimas a partir de los fragmentos de la pared celular y ayudar a estimular la fermentación. El material coloidal liberado por Nutri-rehyd también puede actuar como emulsionante para que la levadura seca esté disponible rápidamente.

Nutri-Rehyd presenta aminoácidos libres, oligopéptidos y polipéptidos, nucleósidos, vitaminas, minerales, esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga. La adición de Nutri-Rehyd durante la rehidratación contribuye a aumentar la biomasa y reducir el tiempo de fermentación en ambientes con alto contenido de azúcar y baja concentración de nutrientes. Los ácidos grasos insaturados y los esteroles desempeñan un papel esencial en la estabilidad de las membranas, al afectar a la fluidez y la permeabilidad. Son los factores clave de la resistencia de la levadura al alto contenido de etanol. Los minerales proporcionados por Nutri-rehyd son cofactores enzimáticos esenciales en el metabolismo de la levadura. El Mg2+ desempeña un papel fundamental en el crecimiento y el metabolismo de la levadura y es requerido como cofactor por más de 300 enzimas, incluida la actividad glicolítica, alcohólica y de biosíntesis de ácidos grasos. Cuando el magnesio se convierte en un factor limitante del medio de crecimiento, las células no sólo dejan de crecer, sino que realmente mueren.

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Chris Wang
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