El trabajo presenta un modelo mecanisista capaz de describir los fenómenos ligados a los cambios observados en todas las fases del proceso fermentativo y de prever la marcha de la misma en función de las características del mosto. El modelo es capaz de analizar todo el proceso fermentativo de acuerdo a cuatro parámetros: viabilidad y muerte celular, consumo de nutrientes y producción de metabolitos tóxicos. El sistema fue validado utilizando medios de fermentación sintéticos caracterizados por cinco contenidos diferentes en nitrógeno. Las concentraciones de células de levaduras, nitrógeno, azúcar y etanol fueron monitoreadas continuamente en el curso de la fermentación. Por otro lado, se evaluó el efecto de la concentración inicial de nitrógeno a lo largo del proceso fermentativo. Los datos experimentales y aquellos obtenidos con la aplicación del modelo, mostraron que las levaduras son capaces de adaptar su metabolismo a la concentración inicial de nitrógeno en el medio: mientras menor es su concentración, mayor es la eficiencia de las levaduras para utilizarlo. Si bien el modelo puso en evidencia una notable complejidad matemática, permite a los usuarios obtener un elevado espectro de informaciones. (Título original: Modello deterministico per lo studio della fermentazione alcolica) FG@2004_26
