Se prepararon diferentes tipos de vinos blancos y tintos por fermentación del zumo separado naturalmente durante la descongelación de uvas congeladas no estrujadas (A) y a partir del zumo residual por fermentación en el interior de las uvas (B). Las levaduras penetraron a través de los hollejos de uvas no estrujadas y fermentaron completamente el contenido. Los nuevos tipos de vino se compararon con los vinos preparados de forma tradicional a partir de la toda la materia prima de uvas congeladas. Los análisis químico y cromatográfico (cromatografía de gases (CG) y microextracción en fase sólida–CG/espectrometría de masa) mostraron unos perfiles de compuestos volátiles aromáticos parecidos pero con significativas diferencias cuantitativas entre los nuevos tipos de vino, lo que reflejaba las diferencias observadas durante la cata. La mayor parte de los compuestos identificados eran ésteres, con cantidades más elevadas en los vinos (A) debido a la mayor concentración de zumo separado durante el descongelamiento. El proceso propuesto es nuevo y de interés industrial para la producción de diferentes tipos de vino a partir de la misma materia prima en un único lote de fermentación. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “A new process for wine production by penetration of yeast in uncrushed frozen grapes.”