La levadura fresca no es una novedad ya que nació antes de la levadura seca activa, sin embargo los procesos de producción modernos, con el uso de nuevas materias primas y nuevos métodos de control, han permitido obtener una levadura fresca que presenta características innovadoras a nivel de calidad y estabilidad. 

Las propiedades de la levadura seca activa son bien conocidas: estabilidad en el tiempo, concentración, conservación a temperatura ambiente, estabilidad microbiológica. Entonces ¿por qué volver a proponer las levaduras frescas? Básicamente porque dentro de las levaduras secas activas existe una amplia oferta comercial pero un escaso interés por la producción de cepas autóctonas que pueden valorizar la tipicidad y la calidad de determinadas realidades vitivinícolas. Por otra parte, no todas las cepas resisten al proceso de desecación y además se necesita una fase de rehidratación y aclimatación que si no se realiza correctamente puede dar lugar a problemas fermentativos.

En esta ponencia se examinan los diversos aspectos de la producción de este tipo de levadura y se describen las características más relevantes de la levadura fresca, entre las que sin duda destaca su estado de salud: alta vitalidad, actividad y resistencia al estrés.

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo «Biotecnología Innovadora para una Levadura Personalizada ” organizado en colaboración con la empresa  BIOENOLOGIA / ATECNOS

Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).