Durante el transporte y conservación de los vinos blancos puede aparecer una turbidez proteica inducida por el calor, a menos que las proteínas sean eliminadas antes del embotellado. Para ello el método más comúnmente utilizado es la clarificación con bentonita, pero es un procedimiento ineficiente que crea otros problemas durante el proceso.
Una alternativa a la bentonita es la eliminación enzimática de las proteínas de la uva responsables de la inestabilidad proteica, mediante adición de proteasas. El principal problema de este enfoque es que las proteínas de la uva relacionadas con esta inestabilidad son altamente resistente a la proteasa, a menos que no se aplique un tratamiento de desnaturalización por calor en combinación con un tratamiento enzimático.
Este trabajo demuestra que la proteasa BcAP8, obtenida a partir de Botrytis cinerea, es capaz de degradar la quitinasa, la principal clase de proteínas responsables de la formación de turbidez, sin desnaturalización por calor.
La proteasa BcAP8 elimina eficazmente las proteínas responsables de la formación de turbidez en las normales condiciones de vinificación, por tanto podría ser una herramienta muy útil para los enólogos que podrían reducir el uso de bentonita.
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Texto extraído del artículo original en inglés “Wine acidification methods:..
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