La estabilización proteica es una fase fundamental de la vinificación, sobre todo para los vinos exportados y vendidos a través de la gran distribución.
Actualmente, la estabilización se obtiene a través de la clarificación con bentonita, una práctica efectiva pero con algunos efectos negativos para la calidad del vino y el ambiente; durante muchas décadas los productores de vino europeos han intentado buscar alternativas.
La actividad de investigación realizada en el marco del proyecto europeo STABIWINE (FP7, GA n. 314903, www.stabiwine.eu ) tiene como objetivo identificar un biopolímero capaz de eliminar las proteínas, sin efectos negativos sobre la calidad del vino, constituido exclusivamente por componentes inocuos y naturales y con un coste de producción compatible con los estándares de la industria del vino.
Para ello se estudiaron diferentes derivados de oligosacáridos de almidón, denominados ciclodextrinas, a veces en combinación con oligosacáridos lineales.
Poster presentado en Enoforum 2015, 5-7 Mayo, Vicenza (Italia).
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