Uso de quitosano animal para la clarificación de mostos y vinos

El quitosano es un copolímero de glucosamina y N-acetil-glucosamina, y se obtiene a partir de la quitina (β- (1-4) -2-acetamida-2-desoxi-D-glucano ). La OIV permite el uso de quitosano en el mosto y el vino, pero sólo está admitido el uso de quitosano de origen fúngico. El de origen animal actualmente no está autorizado debido a la posible liberación en el vino de proteínas residuales (tropomiosina).

 

La presencia de quitosano podría retrasar el aumento de la actividad polifenol-oxidasa en los vinos blancos, y por tanto ser eficaz contra el pardeamiento. (Zhang D. et al.,1997). Chatterjee S.et al. (2004) han demostrado que el tratamiento del mosto con 2 mg/ml de quitosano da lugar a una disminución de turbidez más importante que con gelatina y bentonita.

 

En este trabajo se comparó el quitosano de origen animal con caseinato y gelatina, resultando ser más eficaz y rápido. El vino tratado con una dosis de 10 g/hl resultó clarificado al cabo de sólo 48 horas.

 

Los resultados del análisis químico mostraron que el quitosano no elimina de forma significativa polifenoles y taninos. Es interesante además su capacidad de reducir la absorbancia a 420 nm, lo que sugiere una afinidad por los compuestos responsables del pardeamiento de los vinos comparable con la del caseinato de potasio. Entre los diferentes tipos de quitosano los mejores resultados se obtuvieron con los de bajo peso molecular y baja viscosidad, que además son los que presentan un mayor grado de desacetilación. 

 

Por tanto el quitosano de origen animal mostró unas propiedades clarificantes interesantes, además de presentar la ventaja de un menor coste de uso respecto al quitosano de origen fúngico. El siguiente objetivo será cuantificar la posible liberación de alérgenos y verificar el riesgo potencial para las personas alérgicas.