Xavier Hastoy1, Stéphanie Marquier1, Géraud Blanc1, Christine Lagarde Pascal2
1Mas la Chevalière, domaine Laroche, chemin rural 13, Route de Murviel, 34500 Béziers
2Vinventions, équipe Œnologie, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan
Resumen
Por lo general, los vinos que presentan aromas de pomelo, maracuyá o boj, cuya intensidad condiciona su tipicidad. La influencia de la fecha de vendimia en el perfil fresco de la variedad Savignon Blanc es de sobra conocida. Una técnica sencilla que permitiese determinar la fecha óptima de vendimia podría facilitar el seguimiento de la maduración. La técnica de voltametría de barrido lineal por electrodos desechables resulta fácil de usar. Asimismo, los datos sobre las variedades Petit y Gros Manseng en el suroeste francés o Chardonnay en Borgoña ya han demostrado que las señales voltamétricas presentaban disminuciones significativas en las fechas óptimas para la obtención de perfiles frescos o de tioles. Estos datos se incluirán en el presente artículo.
El objetivo de este trabajo es evaluar el uso de la voltametría de barrido lineal en electrodos desechables durante los seguimientos de maduración como herramienta de ayuda en la toma de decisiones relativas al comienzo de la vendimia de Savignon Blanc para la obtención de perfiles frescos.
De forma paralela a los seguimientos tradicionales, se llevó a cabo el seguimiento de la madurez de tres parcelas mediante este método. A partir de los seguimientos de maduración, una de las parcelas se vendimió en dos fechas diferentes. Además, se realizaron dos procesos de vinificación con y sin maceración sobre lías. Por último, tras la fermentación alcohólica, los vinos de este ensayo se compararon con los vinos vendimiados de forma tradicional.
En este caso, se observó el mismo comportamiento de las señales voltamétricas. Asimismo, los datos mostraron que los vinos elaborados con la uva vendimiada en las fechas indicadas presentaban un carácter más fresco que el de los vendimiados mediante el seguimiento tradicional de la maduración. Esto confirma la utilidad de la técnica a la hora de definir una fecha de comienzo de la vendimia.
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Los vinos de Sauvignon Blanc suelen poseer aromas de pomelo, maracuyá, hoja de tomate o boj debido a la presencia de tioles como 4 mercaptopentan 2 ona, 3 mercaptohexan 1 ol, o 3 mercaptohexil acetato (Darriet, 1995; Tominaga, 1996) con límites de detección que van de 0,8 a 60 ng/l (Subileau, 2008). Estas notas aromáticas confieren a los vinos de Sauvignon Blanc unos perfiles frescos que resultan fundamentales para su tipicidad, incluso durante el assemblage.
La influencia de la fecha de vendimia en la concentración de estos compuestos y en el perfil fresco de la variedad Sauvignon Blanc es de sobra conocida (Peyrot des Gachons, 2000; Lagarde Pascal, 2013). En la práctica, la cata de las bayas ha resultado muy útil a la hora de determinar la fecha de vendimia de las parcelas de Sauvignon Blanc de este perfil, aunque esto sigue representando una tarea difícil de llevar a cabo. La prueba preliminar de voltametría de barrido lineal para el seguimiento de la maduración de diferentes variedades de uva blanca proporciona información complementaria al seguimiento tradicional. El objetivo de este trabajo ha sido confirmar su utilidad como herramienta de ayuda en la toma de decisiones relativas al comienzo de la vendimia para la obtención de un vino de perfil fresco.
Para ello, se efectuó un seguimiento de maduración dos veces por semana desde el envero en tres parcelas. Se llevó a cabo un seguimiento de las muestras mediante voltametría de barrido lineal. Una de las parcelas se vendimió en dos fechas diferentes y se realizaron dos procesos de vinificación con y sin maceración sobre lías. Por último, tras la fermentación alcohólica, se compararon los vinos de este ensayo con los vinos de la vendimia con seguimiento de maduración tradicional.
Material y método
Se realizaron seguimientos de madurez quincenales en tres parcelas de Sauvignon Blanc de Mas la Chevalière. Se recogieron 200 bayas conforme al protocolo de la OIV. Se pesaron y, después, se prensaron con una prensa de laboratorio. Inmediatamente después del prensado, y para evitar la oxidación del mosto (Ugliano, 2015), se efectuó un análisis de voltametría de barrido lineal mediante el NomaSense PolyScan (Wine Quality Solutions, Vinventions) en electrodos desechables a base de carbono. El grado azúcar se midió con un refractómetro.
En una de las parcelas se determinaron dos fechas de vendimia separadas por cuatro días. Las uvas se recogieron de forma mecánica y se prensaron de forma no inerte para optimizar la posible formación de precursores de tioles (Roland, 2010). El mosto se distribuyó de manera homogénea en dos depósitos de 100 hl, con encimas (Lafazym XL Press, 2 ml/100 kg) y sulfatados (4 g/hl). En uno de ellos se llevó a cabo el desfangado en un plazo de 24 horas y el otro se sometió a una maceración sobre burbas de siete días a 5 °C poniendo las burbas en suspensión dos veces al día. Se añadieron levaduras (Zymaflore X5 20 g/hl) con fermentación termoregulada a 18 °C.
Tras la fermentación alcohólica, el laboratorio SARCO analizó los tioles de los cuatro depósitos del ensayo. Paralelamente, un jurado de siete catadores expertos cató estos vinos para elaborar un análisis descriptivo de un depósito de Sauvignon Blanc de la bodega tras la fermentación alcohólica y otro después de uno y dos meses en depósito.
Resultados:
La voltametría de barrido lineal es una técnica electroquímica que funciona mediante la inserción de un electrodo; un electrodo de referencia y un contraelectrodo en la muestra que se va a analizar. Durante el análisis, se ejercen potenciales cada vez mayores sobre la muestra, lo que provoca la oxidación progresiva de los compuestos en función de su potencial de oxidación. La intensidad generada por estas oxidaciones proporciona información sobre la composición de la muestra con respecto a los compuestos oxidables. Cuando esta técnica se lleva a cabo con electrodos desechables, resulta muy sencilla de ejecutar y no requiere una preparación especial de la muestra. En el caso de los seguimientos de maduración, la única precaución que debe adoptarse es la de proceder a la medición inmediatamente después de la obtención del mosto, ya sea mediante prensado o centrifugación de las bayas para evitar la oxidación (Ugliano, 2015). Se calcularon varios índices a partir de voltamogramas, en particular un valor correspondiente a los compuestos fenólicos totales medidos con el reactivo de Folin-Ciocalteu (equivalentes de ácido gálico mg/l), para facilitar la interpretación en tiempo real de los resultados obtenidos durante la vinificación. Asimismo, se puede calcular un índice correspondiente a la corriente transmitida en el área de los compuestos fenólicos que se oxidan con facilidad. Estos dos parámetros, conocidos como PhenOx e EasyOx respectivamente, pueden emplearse para caracterizar muestras de uva y mosto con el fin de anticipar o gestionar determinadas prácticas enológicas.
Desde el año 2013, se han llevado a cabo un gran número de seguimientos de madurez en diferentes variedades de uva con esta tecnología.
Para empezar, estos seguimientos se efectuaron en la variedad Chardonnay de Borgoña (Domaine de Laroche) de forma paralela a los métodos clásicos de seguimiento de maduración (análisis del alcohol probable, AT, pH, etc.). Se tomaron las decisiones de vendimia pertinentes conforme a las normas habituales del Domaine con el fin de obtener perfiles aromáticos frescos. De manera sistemática, se observaron disminuciones en los valores de los índices PhenOx e EasyOx (figura 1) durante la maduración de dos añadas consecutivas (2013 y 2014). Las fechas de vendimia coincidieron, por lo general, con los valores mínimos de estos índices.
En 2015, se observó lo mismo en parcelas de Sauvignon Blanc de Languedoc. La cata de las bayas de forma paralela al seguimiento voltamétrico reveló la aparición de aromas tiólicos cuando los valores de los índices alcanzaron un mínimo.
Por último, en 2016, en Jurançon, se realizó el mismo seguimiento en las variedades Petit Manseng y Gros Manseng en el Domaine de Nigri, de forma paralela al seguimiento con Dyostem® (Vivelys). Estos seguimientos de la maduración se efectuaron hasta fechas avanzadas y también revelaron una disminución del índice al comienzo de la maduración (figura 2) que coincidía con la indicación de Dyostem® de las paradas del incremento de azúcar y del perfil tiólico. Asimismo, en el ejemplo presente, la medición de los volúmenes medios de las bayas permitió calcular los índices por baya. De esta forma, mostró que las disminuciones de los índices no estaban vinculadas a un aumento del volumen de las bayas que pudiese provocar una dilución.
Se efectuó un seguimiento de la maduración mediante voltametría de barrido lineal en Mas la Chevalière en tres parcelas de Sauvignon Blanc. En los tres casos, se observó un mínimo en los dos índices PhenOx (figura 3) e EasyOx. Se calculó el peso medio de las bayas en cada muestreo. Al igual que en el caso del cálculo de la cantidad de azúcar por baya (Deloire, 2011), cada índice, multiplicado por el peso medio de las bayas, facilita la estimación de un índice por baya. Este método permite eliminar de los seguimientos los efectos de la dilución o la concentración ligados, en particular, a las condiciones climáticas. Así, la evolución de los índices PhenOx e EasyOx por baya confirmó que las disminuciones no estaban vinculadas a un fenómeno de dilución. En torno al 9 de agosto, la cantidad estimada de azúcar por baya también facilitó la evaluación de una parada en nivel índice coincidían con esta parada, la cual constituye el inicio de la secuencia aromática de las bayas (Deloire, 2011). Hasta la fecha, no se ha planteado ninguna hipótesis sobre el origen de este fenómeno. A corto plazo, se iniciarán estudios al respecto.
Durante el muestreo del 13 de agosto, se confirmó que se había alcanzado el valor mínimo. Las parcelas se vendimiaron en dos fechas: 18 y 22 de agosto, es decir, 9 y 13 días después de que se alcanzaran los valores mínimos de los índices.
A modo de comparación, el resto de las parcelas de la bodega se recogieron cuando su alcohol probable alcanzó el 12,5 % vol. De media, esto dio lugar a fechas de vendimia estimadas de 13 a 17 días después de la parada de azúcar, calculada como se explicó anteriormente (Deloire, 2005). Uno de los depósitos de estas parcelas se empleó como depósito de control para las catas y se consideró representativo para el perfil de los vinos de Sauvignon Blanc de la bodega.
Perfil analítico y organoléptico de los vinos
Los análisis de tioles efectuados en las cuatro modalidades (fecha 1 y 2, dejando, o no, en contacto con las burbas en frio) mostraron concentraciones de 3MH de, aproximadamente, 300 ng/l, cinco veces por encima del umbral de percepción. Sin embargo, el análisis no detectó ninguna diferencia significativa en la concentración, ya que una indeterminación relativamente alta (20 %) en el análisis de estos compuestos a menudo dificulta la detección de diferencias significativas.
Por otra parte, se llevaron a cabo tres catas en intervalos de un mes desde el final de la fermentación alcohólica. Estas revelaron diferencias de perfil entre las modalidades de ensayo y el depósito de control. Aquí se presentan únicamente los resultados de la cata realizada un mes después del final de la fermentación (figura 4). No obstante, el resto de las catas ofrecen evaluaciones similares.
La fecha de vendimia temprana (fecha 1) posee, por lo general, mayor intensidad de notas frescas (grosella o lima) en nariz. En boca suele describirse como vegetal. La segunda fecha de vendimia presenta un perfil más maduro (limón, pomelo o frutas exóticas) y fermentativo (pera), tanto en nariz como en boca. El depósito de control y vinificado conforme a los métodos tradicionales cuenta con un carácter más fermentativo (plátano y melocotón), tanto en nariz como en boca.
En términos de equilibrio en boca, la primera fecha presenta, de forma sistemática, una mayor acidez que la segunda. El depósito de control se describe como más dulce y, al mismo tiempo, más amargo y astringente que las dos fechas de vendimia.
No se demostró de forma significativa el efecto de la maceración sobre burbas en la cata de este ejemplo, aunque, por lo general, las modalidades que se sometieron a la maceración sobre burbas presentaron puntuaciones más altas en los descriptores aromáticos frescos (grosella, limón, maracuyá, etc.).
La prueba de Tukey reveló que, a partir del final de la fermentación alcohólica, la descripción del depósito de la fecha 1 sin estabulación difería de forma significativa de la del depósito de la fecha 2 con y sin estabulación.
Por último, se llevó a cabo una prueba de preferencia en un panel de en torno a treinta profesionales. De forma sistemática, el panel se decantó por el vino de la primera fecha, con y sin estabulación.
Conclusión:
El presente trabajo ha demostrado que la voltametría de barrido lineal es una herramienta fácil de usar que complementa los métodos tradicionales de seguimiento de la maduración. Esta técnica ofrece un parámetro de decisión complementario con respecto al comienzo de la vendimia, al menos en el caso de las variedades de uva blanca destinadas a obtener perfiles frescos, como Sauvignon Blanc o Manseng.
Su sencillez radica en el uso de electrodos desechables y en la medición directa en los mostos sin preparación previa de la muestra. El único obstáculo que debe evitarse en el caso de los seguimientos de maduración es la rápida oxidación del mosto, que requiere una medición inmediata después de su obtención.
El trabajo con la variedad de Sauvignon Blanc aquí descrito ha permitido destacar el efecto de la vendimia secuenciales en el perfil de los vinos producidos. Los cuatro días de diferencia entre las dos fechas de vendimia definidas mediante el índice PhenOx, se traducen en vinos con perfiles organolépticos diferentes.
Agradecimientos: Domaine Nigri (Jurançon) y Domaine Laroche (Chablis)
Palabras clave: Sauvignon Blanc, maduración, electroquímica, herramienta de ayuda en la toma de decisiones, fecha de vendimia, perfil fresco
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Deloire A. (2011) The concept of berry sugar loading. WineLand, 81-83.
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Texto extraído del artículo original en inglés “Wine acidification methods:..
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