Antonio MORATA, antonio.morata@upm.es (A.M.);
Carlos ESCOTT, carlos.escott@upm.es (C.E.);
Iris LOIRA, iris.loira@upm.es (I.L.);
MªAntonia BANUELOS, mantonia.banuelos@upm.es (M.A.B.);
Felipe PALOMERO, felipe.palomero@upm.es (F.P.);
Carmen LOPEZ,
Juan Manuel DEL FRESNO,
Cristian VAQUERO,
Elena ADELL & Karen GONZÁLEZ,
enotecUPM. Chemistry and Food Technology Department, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Avenida Puerta de Hierro 2, 28040 Madrid, Spain;
Campoviejo, Rioja, Spain; elena.adell@pernod-ricard.com (E.A.)
Introducción
El ácido fumárico ha sido aceptado recientemente por la OIV como práctica enológica autorizada. Su aplicación para la inhibición de la fermentación maloláctica (FML) es particularmente eficaz. El control de las FML no deseadas es de gran interés en el actual escenario de calentamiento global. Los vinos rosados, blancos y espumosos a menudo llevan a cabo la FML, lo que reduce acidez y frescura, dando lugar a vinos planos que también son propensos a inestabilidades microbianas debido al alto pH. El uso del ácido fumárico (FH2) permite controlar el desarrollo bacteriano, inhibir la FML y producir vinos con mejor acidez, menor pH y más estables. En el caso de los vinos tintos, también permite elaborar vinos sin FML que pueden resultar interesantes para conservar la acidez en vinos de zonas cálidas. Esta investigación muestra, para diferentes variedades, tipos de vino y añadas, cómo la inhibición de la FML mediante el ácido fumárico produce vinos con pH más bajos y baja acidez volátil. (Fig 1)[1].
Resultados y discusión
Se utilizaron las fermentaciones malolácticas (FML) realizadas durante tres años (2018, 2020 y 2021) con las variedades Tempranillo y Garnacha para los vinos tintos, así como Tempranillo para los rosados y Viura para los vinos blancos. En cada caso, se realizaron cuatro experimentos: control con proceso de FML espontáneo; control con FML inoculada; inhibición con FH2 durante el proceso de FML espontáneo; e inhibición con FH2 durante una FML inoculada. La adición de FH2 (600 mg/L) redujo el pH en aproximadamente 0,1 unidades en la mayoría de los casos. La adición de FH2 inhibió la FML, conservando la acidez málica [2,3]. En ausencia de FH2, todas las FML finalizaron con contenidos de ácido málico residual inferiores a 0,05 g/L. Cuando la FML fue inhibida por FH2, la acidez volátil (AV) se mantuvo muy baja, en el rango de 0,05–0,22 g/L. (Fig. 2) [1].
Al representar los resultados de todos los ensayos (3 años, 3 variedades y 3 tipos de vinos) en función del pH y AV, se observó que todas las fermentaciones inhibidas por FH2 mantenían unos valores de acidez volátil cercanos o inferiores a 0,2 g/L y la mayoría de ellos el pH por debajo de 3,6 (Figura 4). or el contrario, los controles sin FH2 presentaron una acidez volátil cercana o superior a 0,2 g/L, mostrando muchos de ellos valores superiores a 0,4. En cuanto al pH, la mayoría de ellos mostraron valores cercanos o superiores a 3,5, y muchos de ellos alcanzaron valores superiores a 3,7.
La acidez y la frescura son parámetros estrechamente relacionados [18] y se ven profundamente afectados por la fermentación maloláctica. La FML da lugar a una desacidificación de los vinos que provoca un aumento del pH de entre 0,1 y 0,2 unidades. La desacidificación mediante la fermentación maloláctica (FML) se ha utilizado tradicionalmente para suavizar la percepción de acidez en boca de los vinos tintos; sin embargo, en el contexto actual del calentamiento global, muchos vinos tras la FML resultan excesivamente planos, con valores de pH cercanos a 4. Por lo tanto, la inhibición de la FML mediante FH2 mejora el perfil sensorial de estos vinos y contribuye a realzar el aroma varietal.
Conclusiones
Esta investigación, llevada a cabo en condiciones enológicas variables —composición del vino (12,5 <% de etanol < 14,4; 3,33<pH <3,67), variedad de uva (Tempranillo, Garnacha y Viura) y tipo de vino (tinto, rosado y blanco)—, demuestra que la FML puede controlarse de forma precisa y eficaz mediante FH2. Disminución del pH por FH2: 3,62 – > 3.50 (RW); 3.33 -> 3.25 (WW)
pH preservation without MLF: 3.77 -> 3.53 (RW); 3.49 -> 3.26 (WW)
Less volatile acidity: 0.45 -> 0.19 (RW); 0.28 -> 0.15 (WW)
Stable red wines without MLF
Powerful tool to improve freshness in warm areas
Better physicochemical and microbiological stability
Sparkling wines: control of undesired MLF during 2nd fermentation
Morata, A.; Adell, E.; López, C.; Palomero, F.; Suárez, E.; Pedrero, S.; Bañuelos, M.A.; González, C. Use of Fumaric Acid to Inhibit Malolactic Fermentation in Bottled Rioja Wines: Effect in pH and Volatile Acidity Control. Beverages 2023, 9, 16. https://doi.org/10.3390/beverages9010016
Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Song, C.; Vejarano, R.; Loira, I.; Palomero, F.; Suarez Lepe, J.A. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. Food Addit. Contam. Part A 2020, 37, 228–238. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1684574
Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Adell, E. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. In Proceedings of the Ives Science Meeting, Margaux-Cantenac, France, 16–17 June 2022.
Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A. Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine Freshness. A Review. Biomolecules 2020, 10, 34. https://doi.org/10.3390/biom10010034
