Utilización de uvas no maduras recogidas durante el raleo como método para reducir el contenido alcohólico y pH del vino

Los vinos tintos intensos y con cuerpo se pueden obtener sólo a partir de uvas con una completa maduración fenólica, lo que con frecuencia da lugar también a vinos con pH y grado alcohólico elevados. El presente estudio tenía como objetivo un nuevo procedimiento para reducir simultáneamente el pH y el contenido de alcohol. Las uvas procedentes del raleo se utilizaron para producir un vino muy ácido y con bajo grado alcohólico. El vino se trató con dosis elevadas de carbón y bentonita. Este vino inodoro e incoloro se utilizó para reducir el pH y grado alcohólico del vino producido con uvas que habían alcanzado la completa maduración fenólica. Las concentraciones de antocianos y proantocianos, el grado medio de polimerización y la composición de proantocianidinas monoméricas de los vinos con grado alcohólico reducido eran parecidos a los de los correspondientes testigos. Dado que el pH era menor, el color de los vinos con bajo grado alcohólico era más intenso. Para dos de las tres variedades estudiadas no se observaron diferencias significativas entre los vinos con grado alcohólico reducido y los testigos en el análisis sensorial mediante prueba triangular con copas oscuras. El procedimiento descrito permitió la producción de vinos con pH y grado alcohólico reducido, manteniendo al mismo tiempo un contenido fenólico y unas propiedades sensoriales parecidas. El procedimiento propuestos es fácil de aplicar, no requiere equipamiento específico y ofrece un medio para abordar el problema de los vinos que desarrollan un pH y grado alcohólico elevados como resultado de un exceso de maduración de las uvas. Se recomienda la lectura del texto completo