Durante la crianza del vino sobre lías se liberan de las paredes celulares de las levaduras cantidades significativas de compuestos coloidales, constituidas principalmente por glucanos y manoproteínas. Estos coloides tienen una importante función tecnológica. Desempeñan principalmente una acción protectora frente a los fenómenos de precipitación, tanto tartárica como proteica. Muchos trabajos científicos se han centrado en la cuantificación y el estudio de estos compuestos pero a menudo los métodos puestos a punto son complejos, costosos y necesitan instrumentos sofisticados. El objetivo del presente trabajo era por tanto el estudio y la puesta a punto de un método de cuantificación de la fracción manoproteica, para identificar los instrumentos analíticos más adecuados y viables para el control de los procesos de liberación de los compuestos polisacáridos de las levaduras durante la crianza sobre lías. Trabajo presentado en la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, 3-5 mayo 2011