Variación de la textura de las uvas cabernet franc durante la maduración. Correlación con la extraibilidad de los compuestos fenólicos

Se realizaron mediciones de la textura de uvas Cabernet Franc a lo largo de la maduración 2007. La influencia del estadio de maduración y del tipo de parcela sobre las propiedades de textura de la uva fue analizada considerando cuatro fechas de maduración y tres tipos de parcela. Se calcularon las correlaciones entre los parámetros mecánicos de textura, los de la madurez fenólica (Índice de Gloríes, antocianos totales, polifenoles totales) y los de la madurez tecnológica (pH, azúcares, acidez total). La extraibilidad de los antocianos está correlacionada con parámetros de textura como son la fuerza de fractura (PF) y la pendiente (PGrad) de la curva obtenida a partir de una prueba de penetrometría. Comunicación oral presentada en el Congreso OIV 2008