La obtención de vinos tintos más frescos, afrutados y con menor contenido alcohólico requiere estrategias integradas desde el viñedo hasta la fermentación. En esta ponencia de Enoforum 2026 se presentan los resultados del trabajo realizado por Fermentis en colaboración con el Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), centrado en el potencial de combinar vendimia temprana con una selección específica de cepas y derivados de levadura, con el objetivo de modular la composición química y sensorial del vino sin recurrir necesariamente a técnicas de desalcoholización.

La vendimia anticipada permite reducir la acumulación de azúcares en la uva y, en consecuencia, disminuir el grado alcohólico final, preservando niveles más elevados de acidez total, ácido tartárico y ácido málico. Sin embargo, plantea un reto técnico importante: el posible desacoplamiento entre madurez tecnológica, fenólica y aromática, especialmente en tintos, donde la extracción de antocianos, taninos y precursores aromáticos condiciona la calidad final.

A partir de un caso de estudio con Cabernet Sauvignon vendimiado en dos fechas, la ponencia muestra cómo la fecha de cosecha influye en la composición del mosto, el contenido alcohólico, la acidez volátil, la concentración de antocianos y el perfil sensorial. La reducción observada de aproximadamente 1,6 grados de alcohol confirma el interés de esta práctica como herramienta enológica para responder a la demanda de vinos más ligeros y frescos.

El segundo eje técnico es la selección de levaduras. El estudio compara distintas cepas y derivados, evidenciando su capacidad para modular la producción de ésteres, acetatos, terpenos y tioles, compuestos relacionados con la expresión aromática, la percepción de fruta y la complejidad sensorial. Los resultados indican que la elección de la cepa puede compensar en parte las limitaciones aromáticas asociadas a la vendimia temprana y orientar el vino hacia perfiles más afrutados, frescos o estructurados.

En conjunto, la combinación entre momento de vendimia y estrategia microbiológica se presenta como una herramienta prometedora para diseñar vinos tintos de menor graduación alcohólica, buena acidez, identidad aromática definida y mayor adecuación a las nuevas preferencias del consumidor.

Para más información o para asesoramiento técnico: 
https://fermentis.com/es/fermentation-solutions/wine/
Contacto:anamoreno@enolviz.es

Ponencias presentadas en Enoforum 2026 (Zaragoza, 20-21 de mayo) en la sesión organizado en colaboración con Fermentis: