Uvas de la variedad “Roscetto” fueron cosechadas en una estado de sobremadurez y colocadas en un tunel con ventilación forzada para el secado. La velocidad en el interior del tunel se reguló a 1 m/s y las condiciones ambientales de humedad y temperatura se mantuvieron constantes. El secado de las uvas en el tunel se comparó con el de las uvas mantenidas a temperatura ambiente. Con intervalos regulares, se tomaron 100 granos de la uva que se encontraba en el tunel y de la uva conservada en el exterior para analizar el contenido fenólico, el peso y la concentración de azúcares. Esta experimentación ha evidenciado una mayor velocidad de secado y una concentración de azúcares más rápida de las uvas colocadas en el tunel. La concentración de compuestos fenólicos de los hollejos del testigo resultó inferior respecto al de las uvas secadas artificialmente. En estas últimas, además, se observó una menor disminución del contenido de flavonoides. Por último, se obtuvieron diferencias importantes en relación a la composición acídica de los zumos obtenidos de las dos uvas. En síntesis, la pasificación realizada en tunel con ventilación forzada permitió mantener las características organolépticas de las uvas. (Se aconseja la lectura del texto integral. Título original: Nuovo sistema di appassimento artificiale delle uve) FG@2005_09
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