Vicente Ferreira: Catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza y director del
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE). Autor de más de 220 artículos
científicos y de 3 patentes acerca de distintos aspectos del análisis del aroma y sabor,
fundamentalmente del vino. Sus trabajos han recibido un amplio reconocimiento por
parte de las comunidades científica e industrial, figurando en varias bases de datos
como uno de los científicos de mayor impacto en Química Aplicada, Enología y Ciencias
de la Alimentación. Su interés científico principal es comprender las bases químicas de
la percepción sensorial. En el caso del vino, su grupo ha hecho notables progresos en la
comprensión de las claves químicas de su calidad sensorial y de su longevidad.
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- Procesos de reducción y oxidación en el vino y su impacto en los compuestos azufrados volátiles
Los problemas de reducción en vino, causados por H2S y mercaptanos, pueden ser engañosamente tratados con aireación y cobre. Sin embargo, estos tratamientos solo alteran el equilibrio de las formas químicas sin eliminar el problema, como explica Vicente Ferreira en Enoforum. - Efecto del uso de bentonita sobre los mercaptanos polifuncionales y otros compuestos volátiles en vinos Sauvignon blanc
El estudio sobre la clarificación con bentonita en vinos Sauvignon Blanc muestra que este proceso elimina eficazmente las proteínas, pero afecta negativamente a los compuestos volátiles, especialmente los tioles varietales. La clarificación durante la fermentación reduce significativamente estos compuestos, dañando la calidad organoléptica y el carácter varietal del vino. - Velocidad de consumo de oxígeno y SO2 en vinos blancos y rosados: relación y efecto en la composición química del vino
El estudio analiza cómo el O2 y SO2 se consumen en vinos blancos y rosados, y su relación con la composición química. La velocidad de consumo de O2 disminuye con el tiempo, mientras que el SO2 reduce especies oxidadas, dependiendo de la composición del vino.
