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    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

¿Cuándo y por qué el oxígeno es negativo para el vino? El papel clave de los aldehídos

Vicente FERREIRA, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología LAAE, Universidad de Zaragoza, España

El oxígeno ayuda a la maduración del vino, pero en ciertas circunstancias puede ser peligroso (pardeamiento, formación de compuestos de naturaleza oxidativa, etc.). La cuestión fundamental a la que Vicente Ferreira intenta encontrar una respuesta en esta ponencia es cuándo y por qué el oxígeno se convierte en una amenaza, en un problema.

Gracias al trabajo del equipo de investigación del LAAE ha sido posible determinar la existencia de tres fases bien diferenciadas durante el ciclo de consumo del oxígeno. Se han identificado las moléculas que determinan la velocidad de consumo, los mecanismos de oxidación y el efecto real de cada una de estas fases, así como la correlación entre velocidad de consumo y composición química inicial del vino.

En la segunda parte se analizan los aspectos relacionados con la formación y liberación de aldehídos responsables de la aparición de notas oxidativas: ¿qué tipos de aldehídos, cómo correlacionar su efecto con el SO2 libre, qué relación presentan con el SO2 combinado, se pueden formar ex novo? 

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum ( 5-7 mayo 2015, Vicenza, Italia) 

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.

Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 24/04/2016
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