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    Publicado el: 17/06/2020

De la copa a la boca: factores composicionales del vino y fisiológicos humanos que afectan el aroma retronasal durante el consumo

María Ángeles Del Pozo Bayón, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CSIC-UAM

De la copa a la boca: factores composicionales del vino y fisiológicos humanos que afectan el aroma retronasal durante el consumo

En los últimos años este grupo de investigación ha iniciado una innovadora línea de investigación centrada en determinar los factores químicos, bioquímicos y fisiológicos que afectan a la composición del aroma retronasal durante el consumo de vino a través de nuevos enfoques científicos centrados no sólo en el vino, sino en la interacción del vino y sus componentes químicos con las estructuras y componentes de la cavidad bucal que se producen durante la ingesta del vino.

Las técnicas de análisis in vitro (bocas artificiales) e in vivo desarrolladas gracias a estos estudios mejoran el conocimiento sobre el comportamiento de los compuestos aromáticos dentro de la cavidad oral y contribuyen a una mejor comprensión de las preferencias y la actitud de consumidores con respecto a diferentes tipos de vino.

Además, los resultados de esta investigación podrían ayudar a la implementación de técnicas de vinificación destinadas a mejorar la liberación de aromas en la boca, a la elaboración de vinos de mejor calidad aromática y al desarrollo de nuevos aditivos enológicos que mejoren la liberación en boca de compuestos aromáticos agradables al mismo tiempo que se reduce o minimiza la liberación de notas aromáticas negativas (sabores desagradables).

Estos métodos también pueden ser útiles para estudiar combinaciones de alimentos/vinos, ayudando a comprender el papel de ingredientes específicos en la liberación del aroma del vino. Por último, el conocimiento generado sobre el impacto de los diversos factores que afectan el aroma retronasal contribuirá a concebir vinos mejor orientados hacia grupos de consumidores objetivo con rasgos fisiológicos típicos (ancianos, consumidores jóvenes, etc.).

Trabajo finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019: vídeo de la ponencia de María Ángeles Del Pozo Bayón con ocasión de Enoforum 2019 (21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia) 

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Publicado el 27/05/2020
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