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Destruyendo mitos enológicos: efecto del etanol y las enzimas de maceración en la extracción de taninos de semillas. Implicaciones enológicas

Gómez-Plaza, E.1, Busse-Valverde, N. ; Fernández-Fernández, J.I.2, Gil-Muñoz, R.; Martínez-Cutillas, A.; López-Roca, J.M.1, Bautista-Ortín, A.B., 1. D

La composición en taninos de un vino se puede intentar manipular con diferentes prácticas enológicas, basándose muchas de esas prácticas en asumir que el etanol de la fermentación es necesario para desorganizar la capa lipídica externa que cubre y aísla la semilla, y por tanto, que los taninos de semilla solo se extraerán cuando el etanol esté presente. Por ello, técnicas como la maceración prefermentativa en frio se diseñan para favorecer, en ausencia de etanol, la extracción de compuestos fenólicos de las pieles, y no los de la semilla, ya que el etanol no está presente.

Pero ya que estos hechos no han sido científicamente comprobados, hemos usado una disolución modelo para determinar como el etanol y el tiempo de maceración afectan la cantidad y composición de los taninos extraídos de las semillas.

También, las enzimas de maceración se han utilizado durante mucho tiempo para facilitar la extraccion de compuestos fenólicos de las pieles pero su papel en la degradación de semillas no ha sido estudiado. Hemos investigado el efecto de enzimas puras (xilanasa, celulasa, poligalacturonasa y pectinmetilesterasa) y preparaciones enzimáticas comerciales en la liberación de taninos de semillas.

Trabajo presentado al Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición  de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)

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Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 26/03/2014
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  • Video Seminario (€ 25,00 streaming, 17 min)
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