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Easy-to-use y un innovador nutriente de fermentación

Etienne Dorignac, Fermentis Division S.I. Lesaffre (F)

En esta presentación se analizan los aspectos nutricionales de la fermentación. El análisis de las curvas de fermentación permite distinguir un momento clave desde el punto de vista de la nutrición, relacionado con el paso de la levadura de la fase de crecimiento a la de supervivencia y en donde la velocidad de fermentación es máxima. La adición de nutrientes en este punto es determinante.

Tras una breve descripción de los sistemas de producción de los derivados de levadura y de las diferencias de composición entre los diversos productos (cortezas de levadura, derivados de levadura, levadura totalmente autolisada, parcialmente autolisada, inactiva), se describen algunos trabajos que se han ocupado de evaluar el efecto de diferentes fuentes de nutrición y de sus sinergias sobre la cinética y seguridad de las fermentaciones.

Con este fin se estudió el efecto del nitrógeno asimilable sobre el poder fermentativo, aplicando además el concepto de poder fermentativo del nutriente (vmax + tiempo de fermentación total) ya que existen una serie de nutrientes que no están relacionados con el nitrógeno asimilable.

 

Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo "Nuevas Propuestas Biotecnológicas” organizado en colaboración con la empresa HTS ENOLOGIA / SPRINGER OENOLOGIE
 

Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 30/07/2014
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