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    Publicado el: 03/11/2019

Efecto de los compuestos de azufre en la liberación de mercaptanos polifuncionales y en el consumo de sus precursores

Yohanna Alegre, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), UNIZAR-CITA- ICVV, Zaragoza

Efecto de los compuestos de azufre en la liberación de mercaptanos polifuncionales y en el consumo de sus precursores

Los tioles volátiles se liberan durante la fermentación alcohólica a partir de sus precursores. Sin embargo, a pesar de que las vías metabólicas son conocidas, no existe una correlación directa entre las concentraciones de precursores en los mostos y las concentraciones de tioles en los vinos. Por otro lado, existen varios factores que pueden influir en la liberación de estos compuestos que incluyen las operaciones pre y post fermentativas. 

El azufre desempeña un papel importante en muchos metabolismos, es determinante para el crecimiento de la levadura y para el metabolismo de la fermentación y puede afectar a la producción de muchos compuestos volátiles. 

En este trabajo, se estudió la influencia de diferentes compuestos de azufre (azufre elemental, dióxido de azufre, glutatión, metionina y cisteína y aminoácidos del glutatión) en la liberación de mercaptanos polifuncionales y en el consumo de sus precursores. 

Se encontraron diferencias significativas en la generación de estos tioles volátiles, así como en el consumo de sus precursores en función de la fuente de azufre adicionada. Los resultados obtenidos evidencian que el consumo de estos precursores depende de la composición del mosto, y que modificando la fuente de azufre se puede influir en la liberación de estos mercaptanos polifuncionales, permitiendo manipular el perfil aromático del vino.

La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). 

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Publicado el 11/09/2019
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