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    Medidas para reducir la acumulación de acetaldehído durante la fermentación
    El acetaldehído en el vino puede tener un origen biológico (está involucrado en numerosos procesos metabólicos, incluida la fermentación alcohólica) o químico (por oxidación de etanol en presencia ...
    Publicado el: 17/06/2020

Efecto sensorial de la reaparición de levaduras residuales viables durante la microoxigenación aplicada tras la fermentación maloláctica

M.P. Sáenz-Navajas, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Univ. de Zaragoza

Efecto sensorial de la reaparición de levaduras residuales viables durante la microoxigenación aplicada tras la fermentación maloláctica

La microoxigenación (Mox) aplicada después de la fermentación maloláctica (FML) tiene como objetivo inducir un envejecimiento acelerado del vino para anticipar la salida al mercado del vino.

En condiciones ideales, todo el oxígeno básicamente reacciona con el SO2, dando lugar a una relación estequiométrica de 4:1, sin embargo, en condiciones reales, los vinos no siempre siguen esta relación.

Una hipótesis es que después de la FML, hay todavía algunos microorganismos inactivos, pero biológicamente activos que pueden crecer durante la Mox, y utilizar este oxígeno para aumentar la producción de acetaldehído.

Los objetivos del presente estudio fueron estudiar: 

1) el efecto de la filtración estéril y del contenido de SO2 sobre el oxígeno disuelto y el crecimiento de levadura durante el tratamiento con Mox, y
2) el efecto del desarrollo de levaduras sobre el color, acetaldehído, pigmentos derivados de antocianos, taninos, características sensoriales y clasificaciones hedónicas.

La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). 

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Publicado el 17/06/2020
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