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  • Vino y madera: entre ciencia, tecnología y mercado
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    Publicado el: 03/11/2019

¿Cuál es el papel de la temperatura en la evolución del vino en el tiempo?

Michel MOUTOUNET, INRA Pech Rouge

¿Cuál es el papel de la temperatura en la evolución del vino en el tiempo?

La temperatura a la que los vinos son sometidos, desde su elaboración hasta su consumo, desempeña un papel que puede ser determinante para la estabilidad de la materia colorante y para la evolución de sus aromas.

La influencia de los niveles térmicos varía en función de la duración de la exposición, está relacionada con el procedimiento de sulfitado y además depende mucho del efecto de la disolución del oxígeno.

En la conferencia magistral impartida en Enoforum, Michel Moutounet analiza los distintos fenómenos en los que la temperatura puede intervenir, centrándose en particular en su incidencia sobre la velocidad de las diferentes reacciones químicas.

Por último señala la importancia de la enología predictiva a través de pruebas de envejecimiento acelerado y de la aplicación de las nuevas tecnologías.

La conferencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018, Zaragoza, España). Conferencia patrocinada por Filhet Allard MDS

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Publicado el 23/01/2019
Disponible en francais
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