Las principales actividades enzimáticas contenidas en los preparados enzimáticos utilizados en enología son bien conocidas. En el caso particular de las enzimas implicadas en la degradación de la pared celular vegetal durante la vinificación en tinto, interesa fundamentalmente conseguir extraer la mayor cantidad de compuestos fenólicos, además de la liberación de precursores del aroma.
Un aspecto de las vinificaciones en tinto que sin embargo se ha estudiado poco es la extracción de potasio durante la fase de maceración. Esta liberación de potasio podría influir negativamente en el pH del vino y por consiguiente en el nivel de acidez.
Anna brull presenta los resultados de un estudio llevado a cabo en el Vitec y cuyo objetivo era evaluar el impacto del uso de enzimas de maceración en los parámetros de calidad del vino: pH, acidez total tartárica, liberación de potasio, compuestos fenólicos, características cromáticas.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum ( 5-7 mayo 2015, Vicenza, Italia) dentro del módulo organizado en colaboración con la empresa Corimpex-Oenobrands
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
VIDEO SEMINARIO (PAY PER VIEW €25,00 streaming 12min)
