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Equilibrio gustativo de los vinos secos – implicaciones para el enólogo

Axel MARCHAL & Marie Le SCANFF | Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, ISVV, Universidad de Burdeos, Francia

La calidad sensorial del vino no se basa solo en el aroma sino también en el equilibrio gustativo. En estos vídeos Axel Marchal y Marie Le Scanff, investigadores del ISVV de Burdeos nos hablan del sabor de los vinos y de su percepción.

Exponen los recientes e importantes avances realizados en este campo identificando cuáles son las moléculas realmente activas en el gusto del vino y cuál es el origen de cada una de las moléculas que determinan el gusto ácido, dulce y amargo.

Profundizan en particular en las moléculas, factores y prácticas enológicas que determinan el sabor dulce: autolisis de la levadura, constituyentes sólidos de las uvas, astilbina y moléculas extraídas de la madera de roble (Quercotriterpenosides,QTT).

Vídeos de las presentaciones de Axel Marchal y Marie Le Scanff en el webinar organizado por la Cátedra Denis Dubourdieu en colaboración con Infowine

 

 

 

El proyecto de la Cátedra Denis Dubourdieu : Mantener el gusto del vino como preocupación central del sector
Con el apoyo de la Fondation Bordeaux Université y vinculada a la Unidad de Investigación Enológica del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)/Université de Bordeaux, la Cátedra "Denis DUBOURDIEU - Calidad e identidad de los vinos" cuenta con el apoyo de siete bodegas reconocidas de Burdeos y cuatro empresas líderes del sector del vino, para las que la calidad de los vinos de Burdeos es una preocupación importante y la investigación enológica un elemento esencial: Château Giscours, Château Haut-Bailly, Château Lagrange, Château Le Pin, Château Palmer, Château Pichon Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, BioLaffort, Bucher Vaslin, Michael Paetzold y el gruppo OENEO.
La Cátedra fue fundada por Philippe DARRIET, de la unidad de investigación en enología, con el apoyo del cluster Inno'vin, la fundación y los patrocinadores.

 

Publicado el 03/11/2022
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