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Estabilidad tartárica: mecanismos de cristalización y estrategias de estabilización

Michel Moutonet, INRA Montpellier (F)

 Las tecnologías que permiten evitar el riesgo de cristalización en los vinos han evolucionado en los últimos años con el fin de responder a las exigencias de los mercados y reducir el impacto medioambiental.
En la actualidad, existen diferentes técnicas a disposición, aspecto que pone de relieve la complejidad del problema, difícil de resolver con la aplicación de una tecnología única. Estas técnicas, cada una con sus propias ventajas e inconvenientes, se pueden combinar entre ellas para adaptarse a las características específicas de cada bodega.

En la primera parte de su relación, el Prof. Moutonet, hace un breve y conciso resumen de los fenómenos de cristalización para permitirnos una mejor comprensión de las estrategias a seguir.

En la segunda parte, analiza críticamente las ventajas y desventajas de cada una de las tecnologías disponibles que se dividen en tres categorías: técnicas que inducen la cristalización (refrigeración con o sin inoculación de cristales, ósmosis inversa), técnicas que eliminan el exceso de iones (electrodiálisis, resinas de intercambio iónico) y técnicas que inhiben la cristalización (ácido metatartárico, manoproteínas, carboximetilcelulosa).

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo "Estabilidad Tartárica: Cómo Elegir la Estrategia de Estabilización” organizado en colaboración con la empresa Enartis

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 23/04/2014
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  • VIDEO SEMINARIO (€ 25,00 streaming, 25min)
Precio:25 €(IVA incluído)
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