El correcto funcionamiento de la fermentación maloláctica (FML) depende de las características metabólicas de la/s cepa/s Oenococcus oeni responsables de este proceso. Los criterios para la selección de las cepas incluyen principalmente la presencia de una actividad maloláctica eficiente y una baja producción de compuestos indeseables, tales como el ácido acético.
El objetivo principal de este trabajo era evaluar la utilidad del análisis de la expresión génica para una mejor comprensión del comportamiento de las cepas O. oeni en las condiciones del vino.
El trabajo incluyó la evaluación de diferentes cepas de O. oeni por medio del estudio de la evolución de los metabolitos que pueden tener un impacto sobre las cualidades organolépticas, de las actividades enzimáticas relacionadas y de su expresión génica y de la respuesta transcripcional de genes de respuesta a varios estrés.
Trabajo presentado al Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)
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