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Fermentación maloláctica: conocimiento versus práctica

Maret Du Toit, Stellenbosch University - Elda Lerm, Anchor Yeast

Fermentación maloláctica: conocimiento versus práctica

Los conocimientos, objetivos y gestión de la fermentación maloláctica (FML) han evolucionado mucho en los últimos años. Hasta hace muy poco Oenococus oeni era el principal microorganismo responsable y su único objetivo era consumir el ácido málico presente.

Los grandes avances tecnológicos conseguidos con las numerosas investigaciones realizadas sobre la fermentación alcohólica han permitido entender las grandes oportunidades que ofrece su aplicación también a la FML  (biodiversidad, nuevas especies, cultivos mixtos, actividad enzimática…) y sobre todo han consentido un nuevo enfoque de la FML, siendo considerada actualmente una eficaz herramienta para mejorar el aroma y sabor del vino.

En su charla durante Enoforum web, Maret Du Toit, considerada uno de los mayores expertos mundiales sobre este tema, analiza de forma detallada los recientes avances de la investigación, describiendo los parámetros que determinan el éxito y el impacto de la FML: pH, etanol, concentración de ácido málico, interacción con las levaduras, nutrientes, residuos de fungicidas, presencia de inhibidores, temperatura del vino, SO2, diferentes escenarios de inoculación, etc.
La variación e interacción entre todos estos parámetros tendrán efectos importantes en el tipo de vino que obtendremos y en su perfil aromático (suavidad y cremosidad, notas de mantequilla, reducción de los aromas vegetales, aumento de las notas frutales…)

A continuación Elda Lerm describe las prácticas que pueden facilitar o dificultar el proceso y que permiten afrontar la FML como una herramienta, no solo para la reducción de la acidez y la estabilidad microbiológica, sino también para potenciar la calidad y el perfil sensorial del vino.

En particular analiza algunos interesantes aspectos planteados por los enólogos:
Efecto de la microoxigenación,  escenarios de inoculación e influencia sobre el aroma (cultivo único o mixto; coinoculación o inoculación secuencial), efecto estimulador o inhibidor de los polifenoles, dispersión y nutrición de las bacterias, condiciones y parámetros óptimos para la fermentación, diferencias entre los cultivos seleccionados de bacterias.

Para más información: Bacterias Anchor Oenology
Luis Plaja: +34 607 938 030 -  luis.plaja@erbsloeh.es
Aurélien Bastiani:  +33 645 154 524  -  aurelien.bastiani@oenobrands.com

Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 1ª edición española de Enforum Web (5-7 de mayo de 2020) en el módulo organizado en colaboración con Anchor Oenology.

Publicado el 10/06/2020
Disponible en english
    • ¿Qué es lo que sabemos de la FML en 2020?
    • Maret du Toit, Stellenbosch University
    • Aplicando nuestro conocimiento para definir las mejores prácticas para la FML en 2020
    • Elda Lerm, Anchor Yeast
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