Hoy en día, está muy difundido el uso de preparados comerciales a base de polisacáridos de levadura (en particular manoproteínas) para la estabilización tartárica y coloidal de los vinos. En este contexto, la industria ha desarrollado diferentes procesos para el aislamiento y purificación de polisacáridos a partir de paredes celulares de S. cerevisiae. Su aislamiento directamente del caldo de cultivo no es economicamente interesante ya que S. cerevisiae libera pequeñas cantidades de manoproteínas en el medio.
Por el contrario, Schizosaccharomyces japonicus, una levadura no Saccharomyces aislada del vino, libera una gran cantidad de polisacáridos (en particular galactomannoproteínas) durante la fermentación alcohólica. Por tanto, esta levadura podría ser útil para la producción industrial de preparaciones de polisacáridos exógenos que podrían purificarse fácilmente y posteriormente utilizarse como aditivos en la vinificación.
En el presente trabajo, se caracterizaron los polisacáridos (PS) liberados de Sch. japonicus, recuperados directamente del medio de cultivo por ultrafiltración, y se evaluó su impacto en la estabilidad coloidal del vino, demostrando su contribución particularmente positiva a la estabilidad proteica del vino.
Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Paola Domizio con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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VIDEO SEMINARIO (Paola DOMIZIO; streaming 12 min)
