Los tioles varietales (4MMP, 3MH y A3MH) son aromas clave del vino. Se liberan durante la fermentación alcohólica a partir de precursores presentes en las uvas.
Se han propuesto diferentes vías biogenéticas de liberación. En las dos primeras vías participan conjugados S-cisteinilados y glutationilados, escindidos por la actividad de la β-liasa de la levadura. También se ha identificado una tercera vía que involucra (E)-2-hexenal y (E)-2-hexenol, aunque aún no se ha identificado el donante de azufre. Recientemente, se han señalado nuevos derivados (formas de aldehído, formas combinadas de SO2, derivados de glutatión).
Los niveles de 3MH que se forman a través de estas vías podrían explicar hasta el 60% del 3MH presente en el vino. Por tanto existe todavía un amplio campo de investigación para poder comprender mejor su biogénesis.
Algunas técnicas vitícolas favorecen la acumulación de precursores de tioles en uvas y mostos, como el estado hídrico de la vid o la fertilización nitrogenada o los mecanismos de oxidación durante la elaboración del mosto.
Sin embargo, las condiciones de fermentación son las que más influyen en la liberación de tioles: cepa de levadura, temperatura, nutrición nitrogenada; aunque sorprendentemente, pocos estudios se han dedicado al estudio del transporte de precursores de tioles en la levadura.
Remi Schneider, en su ponencia con ocasión de Enoforum 2018, describe las diferentes vías de formación, así como la influencia de las diversas prácticas de viñedo y bodega, profundizando en particular en los últimos conocimientos sobre el sistema di trasporte de los precursores y la importancia de su regulación a través de la nutrición de la levadura: tipo de nutriente y momento de la adición.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con Oenobrands
Consulta también las otras ponencias de este módulo:
Vicente Ferreira: "Procesos de reducción y oxidación en el vino y su impacto en los compuestos azufrados volátiles"
Herramientas biotecnológicas resultado de la actividad I+D de Oenobrands: www.oenobrands.com
