Conseguir diferenciar los vinos en un mercado tan amplio como el actual era el objetivo principal de este proyecto de investigación. Para ello, considerando que la levadura es uno de los aspectos más determinantes de la calidad, la tendencia es apoyarse en las levaduras no Saccharomyces, ya que presentan una mayor diversidad de especies y de metabolitos.
Francisco Carrau en su ponencia durante la sesión organizada por Oenobrands-Vason en Enoforum 2022, nos describe los interesantes principios y conocimientos enológicos aplicados a este trabajo de selección, fruto de sus más de 30 años de estudio de las levaduras no-Saccharomyces, levaduras para el inicio de la fermentación, que van a dejar una huella aromática importante y van a enriquecer la complejidad del vino.
Tras un cribado de levaduras en uvas sanas, se vio que las levaduras apiculadas del género Hanseniaspora son las más abundantes y se seleccionó un grupo particularmente interesante, Hanseniaspora vineae, que no solo ofrecÃa caracterÃsticas aromáticas diferentes a Saccharomyces: una sobreproducción de acetato de 2-feniletilo (rosa, floreal, miel) y bencenoides (almendras y frutos secos) y actividad betaglucosidasas que aumentan los precursores aromáticos (monoterpenos, isoprenoides y norisoprenoides), sino también una autolisis rápida con una liberación temprana de polisacáridos y otros compuestos durante la crianza sobre lÃas y una actividad proteasa activa que permite un menor uso de bentonita en la estabilización de los vinos blancos y rosados.
Esta investigación ha permitido obtener una colección de más de 35 cepas genéticamente diferentes de esta especie, lo que ha abierto la oportunidad de crear una nueva lÃnea de levaduras.
En particular, Remi Schenneider nos describe los ensayos realizados con Hanseniaspora vineae HV205, la primera cepa ya disponible en comercio, como cultivo puro o con cultivos mixtos inoculados secuencialmente con cepas Saccharomyces en vinos comerciales de diferentes regiones vitivinÃcolas y con diferentes variedades, para estudiar las aplicaciones prácticas de esta cepa: vinificación de variedades neutras (altos niveles de fenilacetato), vinos rosados (formación de fenil acetatos, liberación de norisoprenoides, mejora del color), espumosos (perfiles aromáticos distintivos y rápida autolisis), rápida crianza sobre lÃas .
Para más información sobre Fermivin VINEAE (Hanseniaspora vineae HV205) y sobre la gama de Levaduras Fermivin:
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