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Herramienta innovadora para la gestión automática de la nutrición de la levadura durante la fermentación

Diego de Filippi, HTS Enología - Riccardo Guidetti, Università degli Studi di Milano, Italia

Herramienta innovadora para la gestión automática de la nutrición de la levadura durante la fermentación

Con el fin de cuantificar los beneficios que comporta la automatización en términos de: duración de proceso, mano de obra, uso de materias primas, ahorro de energía, sostenibilidad ambiental y costos de producción, se analizó un sistema para la gestión automática de la nutrición de la levadura durante la fermentación alcohólica, Avaferm® , en comparación con el enfoque tradicional.

En las siguientes ponencias de Enoforum 2022, Diego de Filippi y Riccardo Guidetti describen la experimentación llevada a cabo en dos realidades productivas muy diferentes que ha permitido identificar el límite mínimo y máximo de variabilidad de los datos obtenidos.

El sistema Avaferm® permitió una reducción de la duración de la fermentación del 12,5-31%, un ahorro del consumo de agua del 0,8-3,9% y del consumo eléctrico del orden del 9% y una reducción del 18-25% de mano de obra, con un menor riesgo de error humano que puede recaer en las operaciones de corrección del proceso, en la calidad del producto y por lo tanto a nivel económico.

El sistema automatizado prevé un mayor aprovechamiento de los nutrientes, hasta un 17,5% y una mayor oxigenación del mosto con valores del 32 al 53,5%. De hecho, con el enfoque tradicional no siempre es posible aportar cantidades adecuadas de nutrientes a la levadura, lo que puede dar lugar a carencias y por tanto a fermentaciones lentas y/o paradas y a procesos no optimizados. Los nutrientes utilizados por Avaferm® resultaron ser más caros pero más sostenibles desde el punto de vista ambiental que los utilizados en las fermentaciones tradicionales con un ahorro promedio de 1,75 a 7,9 % en todas las categorías de impacto analizadas.

Por último, un análisis de costes realizado en 6 tanques evidenció el potencial de inversión de Avaferm®, identificando un payback period, como ahorro en los costes de producción, en un rango de 3 a 8 años.

Para más información: 
https://avaferm.it/es/
mrizzo[@]hts-enologia.com

Publicado el 25/05/2022
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