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    Publicado el: 03/11/2019

Homogeneización por ultra alta presión para el control de poblaciones microbianas en mostos

Antonio Morata, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, España

Homogeneización por ultra alta presión para el control de poblaciones microbianas en mostos

La homogeneización por ultra alta presión (UHPH) es una técnica de alto rendimiento muy efectiva para la esterilización de alimentos líquidos a bajas temperaturas y también a temperaturas de refrigeración. Las fuerzas de corte y el impacto a través de la válvula pueden eliminar cualquier tipo de microorganismo sin afectar a la calidad sensorial.

En este trabajo de investigación se realizó una experimentación con mosto blanco tratado con esta tecnología, y se comparó con un mosto de control sometido a fermentación espontánea (sin sulfitos) y otro con adición de 35 mg /L de SO2 total. Todos fueron inoculados con la misma cepa de Saccharomyces cerevisiae. El tratamiento con UHPH condujo a la eliminación total de los microorganismos.

En una segunda prueba, el mosto tratado con UHPH sin inoculación no mostró ningún tipo de fermentación durante varios meses a 18 ° C. Los mostos tratados con UHPH mostraron un aspecto más ligero antes de la fermentación en comparación con el control. La prueba triangular mostró la existencia de diferencias sensoriales entre los vinos obtenidos y las pruebas de preferencia mostraron un mayor carácter afrutado en el vino UHPH.

Por lo tanto, los resultados han demostrado que el tratamiento con UHPH permite reducir la adición de sulfitos al mosto, asegurando el control de los microorganismos salvajes y contaminantes. Esta nueva tecnología ofrece nuevas oportunidades para el uso de las biotecnologías de fermentación emergentes, como el uso de levaduras non-Saccharomyces y las coinoculaciones de bacterias y levaduras.

Ganador del Premio SIVE OENOPPIA 2019: vídeo de la ponencia de Antonio Morata con ocasión de Enoforum 2019 (21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia) 

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Publicado el 19/09/2019
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