italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Videos
  • » La fermentación alcohólica: nitrógeno, tioles varietales, acetaldehído y otros factores a tener en cuenta

La fermentación alcohólica: nitrógeno, tioles varietales, acetaldehído y otros factores a tener en cuenta

La fermentación alcohólica: nitrógeno, tioles varietales, acetaldehído y otros factores a tener en cuenta

La fermentación es una de las fases clave a la hora de producir vinos que respeten determinados objetivos enológicos. A continuación, te proponemos algunos videos en los que se proponen prácticas de bodega que permiten una mejor extracción de los precursores tiolicos, se describe cómo los aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos se ven influenciados por la disponibilidad de nitrógeno y se explica la importancia de las fases prefermentativas y de las técnicas de bioprotección:

El nitrógeno es un factor clave de la fermentación alcohólica ya que es esencial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras y desempeña un papel crucial en la formación de aromas. En este vídeo, Marco Li Calzi analiza cómo los aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos se ven influenciados por la disponibilidad de Nitrógeno en los procesos productivos. En particular, se centra en el papel que juega el Nitrógeno Asimilable tanto en las principales clases aromáticas como en las notas de reducción de los vinos.

The key role of Nitrogen in the aromatic expression of wines

Las fases prefermentativas desempeñan un papel determinante en el contenido de precursores de tioles volátiles. En este trabajo presentado por Daniela Fracassetti en Enoforum Web Conference se explican los aspectos prácticos más importantes, además de analizar otros factores como el efecto de la adición de sulfitos e iones de cobre.

Influencia de las fases prefermentativas sobre los tioles varietales

En este otro trabajo presentado también en EWC por Sonia Guri-Bairget se estudia la posibilidad de sustituir parcial o totalmente el anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos blancos mediante saturación pre-fermentativa del mosto con CO2.

Saturación prefermentativa del mosto con CO2 en vinos blancos

La fermentación alcohólica y maloláctica, y por tanto los microrganismos presentes tiene una influencia determinante en la formación de acetaldehído en los vinos. Angelina Gambutti analiza la combinación de factores que determinan su formación y concentración en los vinos.

L'origine dell'acetaldeide e le sue reazioni con la solforosa

Otro aspecto interesante relacionado con la microbiología del vino es el creciente interés por los efectos positivos de la bioprotección en la elaboración de los vinos, en particular en la producción de vinos sin SO2. En este trabajo presentado en Macrowine 2021 se estudió el uso de un inóculo mixto de levaduras no Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii y Lachancea thermotolerans 70/30) demostrando el efectivo efecto bioprotector, ya que fue posible limitar la población de bacterias lácticas y acéticas, aunque se evidenció que este efecto está determinado por el éxito de la implantación.

Bioprotective effect of non-Saccharomyces yeasts in wines made without SO2

¿Qué efecto tiene los diferentes productos ecológicos aplicados en el viñedo sobre el microbioma de la uva, del mosto y de la fermentación?  En esta investigación de la universidad de Turín se observó que las fermentación alcohólica completas estaban correlacionadas con la aplicación de tratamientos antifúngicos en el viñedo y con el protocolo de inoculación utilizado. Algunos tratamientos mostraron una mayor frecuencia relativa de Saccharomyces cerevisiae dando lugar a a compuestos responsables de los aromas florales y frutales, sin aumento de los niveles de ácido acético.

Effect of environmentally friendly vineyard protection strategies on yeast ecology during fermentation

La flotación es uno de los procesos más utilizados para la clarificación del mosto de uva blanca tras el prensado. Hasta la fecha, la gelatina es el clarificante más utilizado, mejorando su acción cuando se combina con bentonita y sol de sílice. Sin embargo, en los últimos años existe un creciente interés comercial por sustituir esta proteína de origen animal por proteínas vegetales. Sin embargo, la eficiencia de las proteínas vegetales como agentes floculantes es menor que la de la gelatina y varía entre ellos, desconociéndose la razón detrás del diferente comportamiento. Se estudiaron modificas estructurales de estas proteínas (en particular proteínas de guisantes) que permitieron aumentar su reactividad.

Effect of plant fining agents in the must flotation process. Functional characterization

 

Publicado el 31/08/2022
Páginas Relacionadas
    Oxígeno y antioxidantes
    Especial Infowine
    La gestión del oxígeno es un factor fundamental en el proceso de elaboración del vino, su gestión en los vinos tintos y en los vinos blancos es muy diferente. Los taninos enológicos, la medida del ...
    Publicado el:16/10/2021
    Optimizar las maceraciones y la extracción del color
    Especial Infowine
    El proceso de extracción durante la vinificación es de fundamental importancia para las características organolépticas, estructura, color y aptitud al envejecimiento de los vinos. A continuación, o...
    Publicado el:20/09/2021
    La gestión de la fermentación alcohólica
    Especial Infowine
    Diagnosticar y resolver desviaciones aromáticas debidas a la uva y a la fermentación, combatir la falta de acidez y las amenazas microbianas y la bioprotección como alternativa a los sulfitos son a...
    Publicado el:07/09/2021
    Maduración, selección y tratamiento de la uva
    Especial Infowine
    Te proponemos algunos contenidos Premium de gran interés para la vendimia. Esta semana hemos seleccionado algunos vídeos que te pueden ayudar a mejorar la calidad de tus uvas y el rendimiento de tu...
    Publicado el:20/08/2021
    Especial Infowine: El Aroma del Vino
    El aroma del vino es resultado de un largo proceso de producción cuyo objetivo final es su apreciación por parte del consumidor. ¿Qué factores afectan al aroma durante el consumo? ¿Cu...
    Publicado el:07/01/2021
    Fermentación: las novedades más recientes de la investigación
    Los videos más interesantes que te ayudarán a optimizar tus fermentaciones
    ¿Qué efecto tienen las levaduras residuales viables?; Los taninos se unen a los polisacáridos de las uvas impidiendo su extracción ¿Cómo evitarlo?; ¿Cómo influye la levadura en el color del vino? ¿...
    Publicado el:09/09/2020
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,546875