italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Videos
  • » Levaduras enológicas: historia de su evolución y recientes aplicaciones industriales

Levaduras enológicas: historia de su evolución y recientes aplicaciones industriales

Sylvie Dequin; INRA, Montpellier SupAgro, Francia

Levaduras enológicas: historia de su evolución y recientes aplicaciones industriales

Las levaduras del complejo Saccharomyces se han utilizado durante milenios para la producción de alimentos y bebidas fermentadas. Durante la última década, la disponibilidad de una gran base de datos genómicos ha permitido mejorar nuestra comprensión de la historia evolutiva de la levadura enológica S. cerevisiae y ha evidenciado que estas cepas han acumulado características de domesticación.

El conocimiento de su diversidad y de la notable plasticidad del genoma de la cepa de levadura puede permitir un mayor desarrollo de la levadura y ofrecer interesantes innovaciones.

Hoy en día, la industria del vino se enfrenta a grandes desafíos a causa de los cambios tecnológicos y climáticos y de una demanda de mayor diversificación por parte de los consumidores. Esta necesaria innovación incluye el diseño y desarrollo de cepas con mayor robustez y rendimiento fermentativo y mejores propiedades sensoriales. En los últimos años, se ha dilucidado la base genética de varios rasgos tecnológicos de S. cerevisiae a través del mapeo de loci de rasgos cuantitativos (QTL), y se han desarrollado mediante hibridación o ingeniería evolutiva cepas con mejores características industriales.

En esta ponencia magistral impartida por Sylvie Dequin se presentan desarrollos recientes basados en estos enfoques: cepas que producen una gran cantidad de ésteres, levaduras que producen más glicerol, menos etanol y mayor acidez, avances en la secuenciación que han permitido identificar variantes alélicas involucradas en la absorción y el metabolismo del nitrógeno, el metabolismo del carbono central, la síntesis y regulación de los ácidos grasos, y explican las variaciones en la producción de ésteres, alcoholes superiores y ácidos grasos.

La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). 

Suscripción anual a Infowine: La suscripción anual, a un precio de € 60 (IVA incluido), permite acceder durante todo un año a todos los documentos publicados en la revista web, incluidos los contenidos publicados en años anteriores (pulsar aquí)

Publicado el 29/07/2019
Disponible en english
Área de Contenidos Premium
  • VIDEO SEMINARIO (Sylvie DEQUIN, streaming, 60 min)
Precio:15 €(IVA incluído)
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,671875