La estabilidad del vino es uno de los principales parámetros cualitativos percibidos por el consumidor. La presencia, principalmente en el vino blanco y rosado, de proteínas inestables puede provocar la formación de turbidez durante la conservación y el transporte. Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR) son las principales moléculas inestables responsables de la formación de turbidez proteica en los vinos y por tanto deben eliminarse.
Rapidase® Proteostab es una formulación enzimática líquida con actividad proteasa específica. Esta enzima es una proteasa ácida denominada Aspergillopepsina I, producida por la fermentación controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. Rapidase Proteostab es activa sobre las quitinasas y las proteínas de tipo taumatina, responsables de la formación de turbidez en el vino blanco, rosado, espumoso y tinto.
Precisamente, Remi Schneider, Product and Application Manager de Oenobrands, participó en Enoforum Web 2020 para ofrecer este seminario sobre la aplicación de proteasas en la vinificación.
Igualmente participó Matteo Marangon, de la Università degli studi di Padova, dio una visión general sobre el conocimiento actual del mecanismo de formación de la turbidez. Y presentó una discusión sobre cómo los recientes avances en el área, permitieron la elaboración de estrategias innovadoras para la estabilización de proteínas de los vinos.
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