La evolución de los vinos blancos, en el perÃodo comprendido entre el final de la fermentación alcohólica y el embotellado, está Ãntimamente ligada a la presencia de O2 disuelto y a las consiguientes reacciones oxidativas que afectan el color y el aroma.
El O2 no siempre es negativo y su presencia debe manejarse según la fase de producción y el perfil de vino deseado, teniendo en cuenta que son muchas las operaciones tecnológicas que pueden oxigenar el producto (trasiegos, movimientos, filtración, embotellado ...)
La presencia de O2 disuelto aumenta el potencial redox y, por lo tanto, la aptitud del sistema a la oxidación. Este efecto es especialmente dañino para los vinos lÃmpidos, mientras que, en presencia de lÃas o derivados de levaduras, contribuye positivamente a la eliminación de los defectos provocados por el H2S y otros compuestos azufrados.
La protección frente a los efectos negativos del O2 es posible con el uso de herramientas fÃsicas (por ejemplo, gases inertes) y mecánicas o a través de determinadas prácticas enológicas. En este breve artÃculo consideraremos estas últimas y en particular la clarificación, con el fin de eliminar selectivamente los catalizadores y los sustratos de las reacciones, y los coadyuvantes de afinamiento con acción antioxidante especÃfica.
La clarificación de los vinos: metales y polifenoles
En las reacciones que causan la degeneración oxidativa de los vinos blancos participan catalizadores, en particular metales, y moléculas que actúan como sustrato y que incluyen polifenoles y más especificamente catequinas.Si se reduce la presencia de estas dos familias de compuestos, aumentará la resistencia del vino a la oxidación y, por tanto, se prolongará la longevidad del color y del perfil aromático.
Metales: En el vino los metales más implicados son el hierro y el cobre, cuya eliminación es realizada con diferente eficacia por los clarificantes normalmente utilizados. Los gráficos 1 y 2 muestran que el producto más eficaz es Metaless cuyo ingrediente activo es el polÃmero PVI/PVP. Por lo que respecta a la eliminación del cobre, Topgran+ y la bentonita Kitoclear, a base de quitosano activado, también son muy eficaces.
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Gráfico 1. % mÃnimo y máximo de eliminación de cobre obtenidos con diferentes coadyuvantes en vinos diversos.
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Grafico 2. % mÃnimo y máximo de eliminación de hierro obtenidos con diferentes coadyuvantes en vinos diversos.
Polifenoles: en los vinos blancos los polifenoles más sensibles al O2 son las catequinas cuya oxidación provoca la formación de quinonas y pardeamiento del color. Para su eliminación los mejores resultados se obtienen generalmente con DC POL G (PVPP en miniTubes).
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Gráfico 3. Eliminación de las catequinas en vino blanco (método de la vainillina).
Para comprobar el impacto de los tratamientos clarificantes sobre la longevidad de los vinos y tener un cuadro completo del estado del vino y de su potencial evolutivo, es útil realizar ensayos capaces de evaluar la sensibilidad a la oxidación.
El afinamiento de los vinos: los derivados de levadura
Entre las herramientas de las que dispone el enólogo para asegurar la correcta evolución de los vinos blancos, los derivados de la levadura se encuentran sin duda entre los más interesantes. Dependiendo de la levadura de origen y de los sistemas de producción adoptados, se pueden obtener derivados con diferentes caracterÃsticas y por tanto utilizables para conseguir distintos objetivos. Durante muchos años, uno de los objetivos principales del uso de las levaduras inactivadas ha sido la liberación de polisacáridos parietales con el fin de mejorar la suavidad y redondez de los vinos. También es muy conocida y apreciada la complejidad gustativa conferida gracias a la liberación del contenido citoplasmático.
Una caracterÃstica estudiada en detalle más recientemente es la capacidad de algunos derivados de contrarrestar la acción del O2 disuelto y, por tanto, proteger los vinos durante el perÃodo de afinamiento y conservación. Esta propiedad está ligada a la presencia, tanto en la pared celular como en el citoplasma, de péptidos azufrados, el más conocido es el glutatión, y de aminoácidos. La levadura inactivada puede consumir O2 gracias también a la degradación oxidativa de los lÃpidos celulares.
En pruebas de conservación realizadas con diversos coadyuvantes hemos visto cómo Harmony Vitality (derivado de levadura) es capaz de ejercer una protección igual o superior al SO2 y al glutatión reducido.
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Gráfico 4. Velocidad de consumo de O2 obtenido con Harmony Vitality, SO2 y GSH.
Las lÃneas punteadas representan el O2 en el espacio de cabeza.
También se obtuvieron resultados positivos a nivel de evolución de color y de aromas.
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Conclusiones
Los vinos blancos son sin duda una categorÃa muy demandada por el mercado, pero deben cumplir una serie de requisitos imprescindibles como intensidad aromática, frescor, limpieza y desde hace algunos años también reducción del contenido de sulfitos. El cumplimiento de todos estos objetivos requiere evidentemente una planificación que comienza con la vendimia y continúa con el tratamiento del mosto, la gestión de la fermentación alcohólica y llega hasta el embotellado. El oxÃgeno, esencial en todas las etapas de la elaboración del vino, a menudo se vuelve problemático durante el afinamiento y la conservación, sin embargo, hay varias herramientas disponibles que, si se utilizan adecuadamente, permiten alcanzar el objetivo deseado.
Para más información:
www.dalcin.com
luigi.falzarano@dalcin.com
Distribuido por Fusión VÃnica
Información adicional:
A continuación la grabación del webinar "OxÃgeno y Vinos Blancos, Manejar Riesgos y Oportunidades" impartido por Franco Battistutta, Università degli studi di Udine y Maria Manara, DalCin:
