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    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
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    Publicado el: 28/08/2019

Manejo de la microflora en función del perfil aromático del vino

Maret du Toit, Institute of Wine Biotechnology, Stellenbosch (SA)

Los microorganismos son un parte integral del proceso de elaboración del vino y pueden tener un efecto positivo o negativo sobre su calidad. La misma microflora natural que se encuentra sobre la uva es un factor a tener en cuenta a la hora de conseguir un determinado estilo de vino.

La selección de una determinada cepa de levadura o de una combinación particular de algunas de ellas permite obtener un perfil aromático específico. Una de las novedades de los últimos años es el uso de levaduras no Saccharomyces con el fin de obtener unos estilos de vino definidos y para añadir complejidad gracias a los diferentes componentes enzimáticos.

La elección entre Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum o el uso de una combinación de ambos tiene un efecto decisivo en el impacto que la fermentación malolática tendrá sobre el aroma del vino. La presencia o no de enzimas ß-glucosidasa, esterasa, citrato liasa, proteasa y descarboxilasa afectará a la concentración de compuestos aromáticos presentes en el vino.

Maret DU TOIT, directora del Departamento de Viticultura y Enología y del “Institute for Wine BioTechnology” de Stellenbosch, Sudáfrica, considerada uno de los mayores expertos mundiales en este tema, en este seminario analiza de forma clara y exhaustiva todos estos aspectos.


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El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 21/05/2014
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