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    Publicado el: 02/04/2019

Nuevas herramientas para la estabilización tartárica: el poliaspartato de potasio desarrollado en el proyecto Stabiwine

Gianni TRIULZI - Enartis, Antonella BOSSO - CREA-ENO di Asti, Ricardo LOPEZ - LAAE Universidad de Zaragoza

La estabilización tartárica es una etapa importante en el proceso de producción del vino, que se estima se realiza en el 70% del vino europeo. De hecho, en muchos vinos blancos y tintos es fundamental limitar la capacidad del vino de formar cristales de tartrato, vistos por el consumidor como un factor molesto y sospechoso. Actualmente se persiguen dos estrategias: una sustractiva, que elimina del vino mediante procesos físicos una parte de los elementos que irían a formar los cristales (tartrato o potasio o ambos), o una aditiva, que añade al vino sustancias que impiden la formación de cristales preservando al mismo tiempo la composición inicial del vino.


La creciente preocupación por la sostenibilidad ambiental y económica del proceso de vinificación está llevando a muchas empresas a mostrar un interés cada vez mayor por la estrategia aditiva.
En la actualidad, ninguno de los aditivos autorizados satisface plenamente todas las necesidades de los productores de vino: el ácido metatartárico (la opción más barata y más extendida) pierde su eficacia pocos meses después de su adición; la carboximetilcelulosa (CMC) es barata pero no lo suficientemente eficaz en vinos muy inestables y además provoca pérdida de color y filtrabilidad en algunos vinos tintos; las manoproteínas (MP) requieren dosis altas en los vinos inestables, lo que hace que el coste sea prohibitivo para algunas categorías de vinos; algunos tipos de goma arábiga permiten una estabilización sólo parcial.

El proyecto Europeo Stabiwine - financiado por el Séptimo Programa Marco de la Comunidad Europea (FP7/2007-2013) a través de la REA (Research Executive Agency) de acuerdo con el contrato n. 314903 – ha puesto a punto un nuevo aditivo, que supera todas las limitaciones técnicas de las alternativas actuales, añadiendo a estas características positivas un excelente nivel de sostenibilidad económica y ambiental: se trata del POLIASPARTATO de potasio, un polímero estable del ácido aspártico que inhibe totalmente la formación de cristales de tartrato incluso en vinos muy inestables, blancos, tintos y rosados, sin pérdidas de color y sin influir en la filtrabilidad del vino.

Las ponencias propuestas en estos vídeos, presentadas en un módulo dedicado del congreso Enoforum 2015 celebrado en Vicenza, sintetizan los resultados obtenidos en el curso de la investigación que ha durado cinco años y que ha llevado a la puesta a punto del nuevo producto, listo para su comercialización tan pronto como finalice el proceso de autorización, actualmente muy avanzado tanto a nivel de la OIV como de la UE.


Gianni Triulzi - Enartis
Gianni TRIULZI, responsable I+D de Enartis, enmarca la nueva tecnología en el contexto de las prácticas de gestión de la estabilidad, evidenciando cómo una estrategia aditiva bien manejada puede ser resolutiva y – al mismo tiempo – más barata y respetuosa de la calidad del vino y del medio ambiente.




Antonella Bosso - CREA-ENO Asti
Antonella Bosso, del CREA-Enologia de Asti (Italia), que ha llevado a cabo directamente muchas de las experimentaciones Stabiwine sobre el poliaspartato y coordinado el trabajo de todo el grupo, resume las evidencias científicas surgidas en el estudio, que confirman el absoluto interés tecnológico del nuevo aditivo.




Ricardo Lopez - Univ. Zaragoza
Ricardo López, investigador del LAAE de la Universidad de Zaragoza , documenta sus observaciones sobre la neutralidad organoléptica total del nuevo aditivo, incluso a dosis mucho más altas que las que se requieren normalmente.

 

 

Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 19/12/2015
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