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Nuevas interpretaciones del concepto de "sucrosité" en los vinos secos

Axel Marchal – I.S.V.V. Bordeaux, Francia

El concepto de “sucrositè”, es decir, la capacidad de un vino de provocar una sensación dulce aunque no haya azúcares, es un término ampliamente utilizado por los grandes enólogos y expertos catadores. Pero hasta ahora no existía ninguna base científica que demostrase la existencia y las causas de esta percepción.

Axel Marchal, en su presentación expone los importantes avances alcanzados por el ISVV de Burdeos con sus investigaciones sobre este tema. Una vez demostrada la existencia de una sensación de “sucrositè” claramente percibida por los catadores, han podido esclarecer algunas ideas preconcebidas sobre los efectos de alcohol y glicerol sobre esta percepción. Por otro lado  han identificado una específica proteína implicada y han estudiado el papel que los factores genéticos y ambientales desempeñan sobre la expresión de esta molécula: cepa de levadura, fase y temperatura de fermentación y autolisis.

Video seminario en inglés

 

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum ( 5-7 mayo 2015, Vicenza, Italia) dentro del módulo organizado en colaboración con la empresa LAFFORT

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 18/11/2015
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  • VIDEO SEMINARIO en inglés (€25,00 streaming 26 min)
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