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Precursores glicosídicos del aroma: importancia para el vino y los espumosos

Peter Winterhalter, Institute of Food Chemistry, TU Braunschweig, Germany

Precursores glicosídicos del aroma: importancia para el vino y los espumosos

Desde la primera identificación en 1982 de precursores glicosídicos del aroma en uvas y vino, se han realizado progresos considerables en cuanto a su análisis, estructura y reactividad.

Sin embargo, un tema al que hasta ahora se ha prestado poca atención es la influencia de la fermentación en la escisión de los precursores del aroma unidos glicosídicamente.

En su ponencia en ocasión del ICGWS, Peter Winterhalter describe los métodos a disposición para el análisis de este tipo de compuestos y  presenta un reciente estudio sobre la influencia del uso de diferentes cepas de levadura en la liberación selectiva de compuestos aromáticos a partir de sus precursores no volátiles y del papel sustancial desempeñado por estos precursores. En particular se estudiaron los precursores de aromas presentes en los vinos base para la elaboración de vinos espumosos y cómo utilizarlos para producir vinos más o menos aromáticos con notas varietales más o menos marcadas.

Otra parte del estudio se focalizó en la liberación y formación de 1,1,6-trimetil-1,2-di-hidronaftaleno (TDN), compuesto responsable del aroma anómalo a "queroseno" en vinos Riesling. Se demostró por primera vez que las levaduras influyen en la concentración de TDN. Estos resultados permiten asegurar,  junto con la aplicación de otras medidas en viñedo y bodega, la producción de vinos Riesling de calidad incluso ante los posibles efectos futuros del cambio climático.

La ponencia mostrada en este vídeo se presentó en el “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, España, 7-9 de noviembre de 2018) organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). 

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Publicado el 23/01/2020
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