Presentados los resultados obtenidos en Toscana sobre la quercetina

La formación de sedimentos de quercetina en los vinos de uva Sangiovese toscana es el tema de QUESTAB, proyecto bienal de innovación cofinanciado por la Región Toscana en el marco de la submedida 16.2 del PDR 2014-2020, dirigido por la bodega Col d'Orcia de Montalcino. La actividad experimental, llevada a cabo principalmente por la empresa de servicios ISVEA de Poggibonsi, se realizó con el apoyo del Consorcio de Vinos de Montalcino, el asesoramiento científico de los profesores Michel Moutounet (ENSAM Montpellier) y Annalisa Romani (Univ. Florencia) y el asesoramiento de la empresa VINIDEA.

Vista la proximidad de la fecha de conclusión del proyecto, prevista en septiembre de 2018, se quiso presentar a los técnicos de la Toscana un resumen de los resultados obtenidos, con ocasión de un congreso celebrado en Montalcino el 15 de junio de 2018 sobre el tema "Quercetina y vino."

La jornada, que vio a Gianni Trioli de Vinidea como moderador de la conferencia, se inició con los saludos del Asesor del ayuntamiento de Montalcino Cristian Donini, de Alessandra Gemmiti de la Región Toscana, del conde Francesco Marone Cinzano como propietario de Col d'Orcia, del Presidente Cencioni del Consorcio de Vinos di Montalcino y por último de  Gianfrancesco Baldetti gerente de ISVEA, que expusieron los principios y las motivaciones que originaron el proyecto y expresaron su reconocimiento por el trabajo realizado por el grupo.

• Antonino Tranchida, director técnico de Col d'Orcia, descibió el camino emprendido por la empresa hace ya diez años con el objetivo de enfrentarse al problema de la quercetina, que ha tenido como última etapa el proyecto QUESTAB en el marco del cual esta famosa empresa de Sant'Angelo ha realizado nuevas e importantes experimentaciones.
• Annalisa Romani, Universidad de Florencia, resumió la importancia de la quercetina en el desarrollo del poder antioxidante de los vinos elaborados con Sangiovese y mostró algunos resultados obtenidos sobre las dinámicas y las condiciones de formación de los flavonoles en las uvas.
• Michel Moutounet, ex director del UMR Scienze per l’Oenologie del INRA-ENSAM de Montpellier, tras la pausa, reanudó la sesión de conferencias hablando del papel crucial de la temperatura en la evolución del vino en el tiempo y en los fenómenos químico-físicos por parte de sus componentes, incluida la quercetina.
• Francesca Borghini de ISVEA expuso las diversas etapas del trabajo experimental realizado durante el proyecto, que incluyeron pruebas de vinificación de uvas con diferentes orígenes y composición, pruebas de conservación del vino en diferentes condiciones y tratamiento con diferentes tipos de aditivos y coadyuvantes, así como precisos análisis químicos y sensoriales.
• Stefano Ferrari de ISVEA concluyó la jornada trazando las conclusiones aplicativas de los trabajos realizados, especificando en qué condiciones se produce una mayor cantidad de quercetina en la viña, las dinámicas de conversión de la forma glicosidada a la aglicona inestable, el papel de otros flavanoles, la eficacia de algunos tratamientos estabilizadores y las posibilidades actualmente a disposición para eliminar el exceso de quercetina inestable.

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