Los vinos son soluciones hidroalcohólicas y además dispersiones coloidales. Las dispersiones coloidales pueden permanecer estables en el tiempo y los vinos mantenerse lÃmpidos, o volverse inestables y provocar la aparición de agregados coloidales que pueden permanecer en suspensión (vinos turbios) o precipitar formando un sedimento. En los vinos tintos, la precipitación de coloides es una de las causas de la pérdida de materia colorante.
Para estabilizar los vinos frente a las precipitaciones coloidales se pueden realizar tratamientos de clarificación con coadyuvantes capaces de eliminar los compuestos responsables de la inestabilidad, como polifenoles agregados y/o proteÃnas, o se pueden añadir aditivos capaces de actuar como coloides protectores.
A través de un amplio trabajo realizado por el CREA-VE (Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia de Asti, Italia), se estudió el efecto de algunos tratamientos de clarificación y de adición de aditivos sobre la fracción polifenólica, color y estabilidad coloidal del vino durante los primeros meses de conservación en botella. A continuación, presentamos los resultados de las pruebas realizadas con un vino Barbera 2019 estable desde el punto de vista tartárico.
Se estudiaron 8 clarificantes: bentonita cálcica (Ben_Ca), bentonita sódica (Absolute Gold), carboximetilcelulosa (CMC), gelatina soluble en frÃo (Gel_fr), gelatina soluble en caliente (Gel_cal), itiocola (Ittiocolla), quitosano y PVI/PVP, y 4 coadyuvantes: Goma arábiga Kordofan (Délite), ManoproteÃna1 (Mannopr1) y ManoproteÃna2 (Fender Color).
Los vinos, conservados a una temperatura de 20°C, se analizaron 48 horas después del embotellado y a los 3, 6 y 12 meses en botella.
Los controles analÃticos se centraron en el contenido de antocianos totales y proantocianidinas, color de los vinos y absorbancia a 520 nm tras la adición de acetaldehÃdo para eliminar el efecto decolorante del SO2. Por otro lado, se evaluó la turbidez del vino tal cual y se controló la presencia de depósitos en la botella. Se realizó una prueba de estabilidad coloidal (4°C durante 48 horas) (Bosso et al., 2020) y una prueba de choque térmico (40°C durante 24 horas y durante 7 dÃas).
Clarificantes enológicos
En la Figura 1 se muestran los valores de la prueba de inestabilidad coloidal realizada tras 6 y 12 meses de conservación.
 |
Figura 1. Resultados de la prueba en frÃo (conservación de los vinos a 4°C durante 48 horas) en vinos sometidos a clarificación. El parámetro ΔNTU expresa la variación de turbidez de los vinos entre antes y después de la prueba.
Los vinos son estables cuando ΔNTU <2
Los vinos tratados con clarificantes, a excepción del tratamiento con CMC, eran menos inestables que el testigo y solo el vino tratado con Absolute Gold resultó ser siempre perfectamente estable.
Los resultados de la prueba de choque térmico (inestabilidad a altas temperaturas), tras 6 meses en botella, mostraron la aparición de turbidez ya después de 24 horas a 40°C y también en este caso el vino tratado con Absolute Gold fue el único que se mantuvo lÃmpido en el tiempo.
 |
Figura 2. Resultados de la prueba de choque térmico (conservación de los vinos a 40°C durante 24 horas y durante 7 dÃas) en vinos tratados con coadyuvantes y conservados durante 6 meses. El parámetro ΔNTU expresa la variación de turbidez de los vinos entre antes y después de la prueba.
Los vinos son estables cuando ΔNTU <2.
Los tratamientos clarificantes implicaron una pérdida de intensidad colorante entre 0,06 y 0,1 u.a., esta pérdida puede considerarse de poca relevancia desde el punto de vista tecnológico.
Aditivos enológicos
En la figura 3 se muestran los resultados del ensayo de estabilidad coloidal realizado en vinos, adicionados con aditivos, tras el embotellado y después de 6 y 12 meses de conservación. El aditivo que mostró los mejores resultados fue Fender Color (manoproteÃna).
 |
Figura 3. Resultados de la prueba en frÃo (conservación de vinos a 4°C durante 48 horas) en vinos tratados con aditivos. El parámetro ΔNTU expresa la variación de turbidez de los vinos entre antes y después de la prueba.
Los vinos son estables para ΔNTU <2.
Entre los vinos sometidos a pruebas de choque térmico (Figura 4), solo la tesis tratada con Fender Color presentó un menor aumento de turbidez, entre 2 y 3 NTU (es decir, vino todavÃa lÃmpido), en la prueba larga (7 dÃas).
 |
Figura 4. Resultados de la prueba de choque térmico (conservación de los vinos a 40°C durante 24 horas y durante 7 dÃas) en vinos tratados con coadyuvantes y conservados durante 6 meses. El parámetro ΔNTU expresa la variación de turbidez de los vinos entre antes y después de la prueba.
Los vinos son estables cuando ΔNTU <2.
Conclusiones
La investigación permitió identificar algunos coadyuvantes muy interesantes a la hora de lograr el objetivo de estabilidad coloidal y de color. Entre los tratamientos de clarificación, los resultados más interesantes se obtuvieron con una bentonita sódica al 95% de montmorillonita (Absolute Gold), con la que se logró una estabilidad coloidal que se mantiene incluso después de un año de conservación. Destacar además, que el tratamiento no provocó una pérdida de color tecnológicamente significativa.
En cuanto a los tratamientos con aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con una manoproteÃna (Fender Color) que, por su estructura quÃmica, actúa como coloide protector de la materia colorante.
Por último, también se obtuvieron resultados interesantes con el uso de una goma arábiga Kordofan (Délite), que puede usarse para fortalecer la acción de Absolute Gold o de Fender Color.
Para más información:
www.dalcin.com
luigi.falzarano@dalcin.com
Distribuido por Fusión VÃnica
A continuación la grabación de las ponencias EN INGLÉS de la sesión de Enoforum Italia 2021 dónde se mostraron propuestras alternativas al frÃo para la estabilización coloidal y colorante de los vinos tintos:
