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    Publicado el: 03/11/2019

Reacciones de oxidación de los compuestos fenólicos que dan lugar a la formación de pigmentos

Goeffrey R. SCOLLARY, Universidad de Melbourne, Australia

Desde hace cierto tiempo los investigadores australianos se han estado interesando por la oxidación de los vinos blancos, proceso que conduce a la pérdida del frescor aromático y al pardeamiento del color. Scollary se ha ocupado de las reacciones químicas de oxidación de los componentes del vino que provocan un incremento de la intensidad del color y de su viraje hacia tonalidades marrones o rosas. El seminario, grabado a principios de 2009, describe con detalle los mecanismos químicos en los que participan las catequinas y sus esteroisómeros, el ácido tartárico, el ácido ascórbico y el eritórbico, el efecto, dedicando especial atención al rol de los metales y de otras sustancias que catalizan y amplifican el fenómeno de aumento de color.

Duración 76 minutos

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Publicado el 26/08/2009
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  • Video Seminario ( streaming, 76 min)
  • Diapositivas ( Pdf, 2.7 Mb)
Precio:25 €(IVA incluído)
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