Color y aroma son los dos parámetros organolépticos más importantes de los vinos tintos. Actualmente, para extraer los polifenoles de los hollejos con los procesos tradicionales se necesitan maceraciones bastante largas.
Existen alternativas interesantes como la Flash Détente, la termovinificación o la criomaceración. Sin embargo, se trata de técnicas que presentan algunos inconvenientes como el elevado coste energético, las altas temperaturas o la necesidad de trabajar con uvas de calidad.
En esta presentación, Pablo Osorio, tras de un análisis crítico de las actuales técnicas a disposición de los enólogos, describe un nuevo proceso de extracción por ultrasonidos ilustrando los diversos factores sobre los que se puede intervenir para maximizar la eficiencia de extracción en función de la variedad de la uva, de su calidad y del objetivo a alcanzar.
Por último, se presentan algunas experiencias realizadas en estos últimos cinco años sobre pastas de diferentes variedades de uva destinadas a la elaboración de mosto virgen, mosto azufrado y vinos tintos jóvenes y reservas.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum ( 5-7 mayo 2015, Vicenza, Italia) dentro del módulo organizado en colaboración con la empresa Agrovin
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
VIDEO SEMINARIO (PAY PER VIEW €25,00 streaming 51min)
