“Aprender del vino” significa realizar innovación e investigación junto a los enólogos y productores; colaborar y compartir conocimientos para preservar y mejorar la calidad del vino.
Tras diez años de actividad del programa Y-TEAM cuya finalidad era el desarrollo de la calidad de las levaduras y sus derivados para las fermentaciones enológicas, Paolo Capra de Ever presenta WINE-LEARNING: un innovador modelo experimental multidisciplinar para la caracterización del sistema «Uva-Fermentación-Vino».
Poder predecir la evolución de una fermentación es de gran utilidad ya que permite tomar las medidas correctoras adecuadas, en caso necesario, para garantizar que las vinificaciones finalicen con éxito, ya sea las fermentaciones primarias o la segunda fermentación de los vinos espumosos.
Para desarrollar un modelo predictivo de la fermentación que sea robusto, flexible y seguro, es necesario disponer de una gran base de datos que incluya datos sobre fermentaciones de diversas variedades de uva, de diferentes zonas y añadas; información relativa al tratamiento de mostos o de las bases para espumosos, cepa de levadura utilizada y nutrición proporcionada y, por último, pero no menos importante, condiciones de operación adoptadas.
Se han propuesto varios modelos matemáticos centrados en la composición del mosto y la fisiologÃa de la levadura para predecir la cinética de la fermentación alcohólica. Estos modelos requieren la estimación de un gran número de parámetros, lo que puede dificultar su aplicación en las condiciones de producción industrial de las bodegas y, en particular, durante la vendimia.
El proyecto WINE LEARNING, más que definir un modelo predictivo de la fermentación, define un sistema de diagnóstico empÃrico que contribuye, a través de un enfoque práctico y de la observación experimental, a caracterizar el estado del sistema "Uva-Fermentación-Vino" y a definir opciones operativas razonadas antes de la fermentación.
A continuación, Paolo Antoniali, Italiana Biotecnologie Srl, explora el modelo experimental, analizando desde la caracterización de los mostos (quÃmica, microelementos, precursores aromáticos), hasta la de los vinos (quÃmica y aromáticos), pasando por el seguimiento de las fermentaciones.
Por último, Marco Roverso explica la determinación de tioles mediante el método UPLC-MS: se trata del estudio e implementación de un nuevo método para la determinación y cuantificación de tioles en vinos desarrollado por la Universidad de Padua.
Concluye Nicola Biasi, Nicola Biasi Consulting, con un caso de estudio y con los resultados de tres años de experiencia de vendimia predictiva en la empresa Masut da Rive (Vinos Sauvignon Blanc).
Puedes solicitar más información a: info@ever.it www.ever.it
Las ponencias mostradas en este video se presentaron en Enoforum 2023 (Italia, 16-18 de mayo de 2023) en el módulo organizado en colaboración con EVER (Video en inglés)
